最高に旨いエア寿司 ～銀座八丁目 鮨とかみ～

佐藤博之 氏…江戸前寿司や和食の店で修行。もとはフロアで給仕サービスするほうを志していた。実家は寿司屋。

開業一年でミシュランの星を獲得。
二年目の今、予約の取れない人気店だそうです。

一、鮪の突先の手巻きを手渡しで。※突先…頭の後ろの部分で旨味が濃厚な部分

二、軽く昆布〆した鱚

三、エボダイ（塩して５分おき、余計な水分を出す）

四、新子（小鰭の稚魚）を６枚づけで※この小ささは高額！（立て塩（濃度３％程度の塩水＝海水くらい）に７分ほど漬け、酢にくぐらせる程度。シャリの味がしっかりしてるのでこれくらいで）

五、築地の鮪問屋「やま幸」から仕入れた血合いぎし※…コクと脂のバランスがちょうどよく、鮪で一番旨い部位

六、１週間ねかせた大トロ

七、春子（塩して皮目を湯びいて黄身酢おぼろにつけこむ）

八、利尻の蝦夷馬糞海胆（冷たいままと温めたものを一緒に軍艦巻きで）

九、穴子（竹炭塩を振ったものと煮ツメを塗ったもの、２種で）

十、玉子焼き（表面に砂糖をまぶしてあぶり、カラメル状にしたもの）

シャリは横井醸造の「與兵衛」とミツカンの「特醸優選」をブレンドしたもの。

（主人曰く「シャリと鮪ありき」だそうで、少し茶色がかったシャリは味が濃いらしい。番組では鮪に対抗するにはこのシャリがいい、だとか、ではあっさりした白身魚との相性はどうなんだ、と話していた。ふと駅前スーパーで買った寿司を見ると、同じ色っぽいシャリが！（↑写真）しかしサーモンの影になってそう見えただけだった。このシャリの味をエアするのが難航した。いったいどんな味なんだろうと思いながら迷いが生じるとエアもままならない―川越フーコー）エア元→http://www.twellv.co.jp/event/sushi/lineup/35.html