最高に旨いエア寿司 ～渋谷 くろ﨑～

黒﨑一希 氏…高校卒業後、浅草や世田谷の寿司屋で修行を積む。

２０１５年３月にオープンしました。

一、真子鰈（余分な水分をとり、３日ねかす）
二、新子（立て塩に１０分つけて赤酢でしめる）
三、水松貝（愛知県産）
四、鮪の赤身（青森県三厩産の８２キロ）ハラカミ一番
五、大トロ（↑同じ）
六、白海老（３時間、北海道川汲〜かっくみ〜の真昆布で〆る）

七、黒鮑（殻をつけたまま、水、酒、昆布で煮る。鮑の細胞が分解する温度で７分と短めに）
八、蝦夷馬糞海胆の軍艦（北海道余市）
九、鰯（塩して酢で５～６分しめる）
十、江戸前の穴子（子安）

煮きり醤油ではなく、煎り酒をつけます。
煎り酒（いりざけ）とは、江戸時代に用いられていた日本の古い調味料で、日本酒に梅干を入れて煮詰めたもの。
室町時代末期に考案されたといわれており、江戸時代中期から醤油が普及するにしたがい次第に利用されなくなった。現在では一般に利用される事はほとんど無い。醤油のような強い個性を持たず素材の風味を生かすので、白身魚や貝類の刺身に相性がよい。

しゃり…砂糖は使わず酢は３種をブレンド。古米を使うのが普通だが、有機栽培のつや姫を使用）

(↑写真は、どこぞで買った持ち帰り寿司に入ってた産地不明のマグロ二貫。それぞれを三厩産の大トロと赤身としてエア。いやぁ最高に旨かった！）

エア元→http://www.twellv.co.jp/event/sushi/gallery/36.html