最高に旨いエア寿司 ～博多 鮨田可尾～

1997年開店
高尾友之 氏…「銀座なか田」帝国ホテル店で修行。故郷・福岡の市場で３年働いて独立。

一、３日ねかせた鮃
二、４日熟成させた白甘鯛（←幻の高級魚）


三、鯛
四、アカムツ（＝のどぐろ）



五、２日ねかせた障泥烏賊
六、192kgクロマグロの背トロ
七、しめてから２日ねかせた小鰭
八、赤海胆を握りで。
九、海松貝（数秒熱湯にくぐらし氷水で冷ましザラザラした皮をむく）食すのは先の水管のみ
十、蛸の桜煮（20煮て冷まし、再び煮汁につける。蛸の煮汁から作ったツメ（＝共詰め）を塗って。

３年ほど魚市場の仲買をしてましたので魚の目利きはすごいんです。



（写真↑閉店間際の時間帯に割引きで買った寿司セットにも貝っぽいのがあったが、なんの貝なのか分からない。海松貝で食べるのは水管部分で、これは水管の下の部分でさぁ、なんて心の中でひとり薀蓄をたれながら食すのがエアのコツ。いやぁ最高に海松貝だった！　―川越フーコー）

エア元→http://www.twellv.co.jp/event/sushi/gallery/28.html