最高に旨いエア寿司 ～大分 月の木～

赤嶺桂一郎 氏…名古屋や岐阜の割烹で日本料理を学び、その後東京の寿司屋で修行。大分の魚と江戸前寿司の融合を目指す。

一、城下ガレイに肝をのせて
二、関あじ（塩はふらず、水気をとったのみ）
三、生の関さば（酢〆せず、脱水したのみ）
四、鯛（塩して30分ほどおき、湯びきして氷で身を引き締める）
五、鮗（砂糖をまぶして脱水してから砂糖を洗い流して塩する）
※5cmまでの幼魚を新子、7cm-10cm位は小鰭、13cm程度はナカズミ、15cm以上は鮗
六、太刀魚（塩して30分おき、氷で〆て握る直前に炙る）
七、車海老（ミソをはさんで）
八、赤海胆（大分県臼杵産）の軍艦
九、穴子（長崎県対馬産）
十、藁でいぶした鰹（にきり醤油に１年漬けたニンニクをのせる）

鰹は4月～5月頭くらいの初鰹しか扱いません。

(早川氏は関あじをおかわり。「こんなに美味しいとは」と感動しきりでしたが、私は名も無い鯵で関アジをエア。私も思わず「関あじをなめてましたね」と早川氏と同じセリフを吐く。いやぁ最高に旨かった！―川越フーコー）