最高に旨いエア寿司 ～下目黒 鮨りんだ～

河野勇太（こうのゆうた）氏…故郷の愛媛で和食を学び、２０歳で上京。東京やニューヨークで修行を重ね2014年独立。店名はTHE BLUE HEARTSの「リンダリンダ」から。

一、甘海老（富山県産※時期は秋～冬）　昆布にはさんで３日ねかす。４尾で握る。塩と酢橘をのせて。
二、鰯（釧路）にんにく、しょうが、ねぎをまぜた薬味と煮切り醤油で。

３つに切ったものを２つ重ねる↓

三、剣先烏賊（九州産）と海胆（北海道吉岡）烏賊の上に海胆をのせて握る。名付けて「イカウニ」by親方

四、毛蟹（北海道噴火湾）　生きたまま２０分蒸す。蒸したてを握る。身とカニみそを合わせた具をのせる。
五、大トロ（ボストン沖）薄く切った４枚を握る。霜降りの部分なので一枚だとサクサクするため４枚に。
六、秋刀魚（釧路）１５分ほど塩して、皮をあぶって握る。焼いて裏ごししたキモをのせる。
七、黒鮑（千葉県千倉）３時間酒蒸し。煮ツメをつける。
八、さいまき海老（＝２０ｇ以下の小さい車海老）大分県産。「ちょうど一貫でおさまる大きさなので」by親方。ズワイガニのミソをはさむ。
九、穴子（長崎県対馬）酒とザラメ、かつおだしで煮（しょうゆを使わない）、笹の上であぶって塩をのせる。お腹が黄色いほど脂がのってる。
十、イクラの軍艦（釧路）７５度のお湯にさらし、２０回以上水洗いを繰り返し、薄皮を取る。特製のダシに２日漬ける。「たまごかけご飯みたいな味」by親方


シャリは蒸しかまどで炊きます（↑写真）短時間で高温で炊き上げるので粒がしっかりする。昆布と酒で味付けしてから２種の赤酢を加える。