最高に旨いエア寿司 ～西荻窪 鮨 しら澤～
五十嵐成伸 氏…銀座の名店「鮨新太郎」で8年修行。その後築地「寿司大」で2年修行。
一、鯛 塩して３日ねかせる。※秋から冬に脂がのる鯛だが、脂がのりきる前くらいが旨味が凝縮してて美味しい。鯛は白身魚の中でも特に旨味が強い。
二、新烏賊（墨烏賊の子供）※８月中旬～９月中旬くらいにしか出回らない。
三、小鰭 塩と酢で〆、ひと晩おく。
四、金目鯛 ３日～10日氷の中で昆布の上にのせてねかせる（昆布で挟むのではなく）
五、雌貝鮑 ５時間煮る。ツメでなく塩をのせる。
六、秋刀魚（北海道根室）骨を取り、塩と酢でさっと〆る。キモ（血をぬき、たたいて醤油と酒を加え、火を通して苦みを消す）を挟む。 ※８月～９月頭の脂がのりきる前の秋刀魚が寿司向き。脂がのった秋の秋刀魚はやはり塩焼きでご飯がいい。
七、いくらの軍艦巻き たて塩に３０分～１時間につけた後、ぬるま湯でほぐし、熱湯に入れる。すると表面の薄い膜が取れる。
八、中トロ（三厩） 氷の中で真空パックの状態で２週間ねかせる。空気に触れないので色が変わらない。握るときにはたたいて空気に触れさせてから。※夏の鮪は冬のに比べて脂ののりと身の旨味は弱い。
九、穴子 熱湯をかけてくさみを取り、煮汁で３０分ほど煮て、煮上がったすぐを握る。
十、車海老のおぼろの海苔巻 寿司屋のデザートとして。※コクは芝海老＜車海老
2014年オープン。親方は手がきれいです。話しも話し方もわかりやすい。
煮きりは2種類を使用。
白身など、味の薄いものには→酒、みりん、しょうゆを合わせたものを。
小鰭や鮪など味の強いものは→土佐醤油
(写真は↑どこぞの持ち帰り寿司にあったイクラの軍艦巻き。しっかりとしたイクラの膜をエアで取り払う。寿司を極めるということは、魚を極めるということに気付いた今日この頃、早川氏にはぜひサカナくんと共演してもらいたい）
エア元→http://www.twellv.co.jp/event/sushi/gallery/40.html
一、鯛 塩して３日ねかせる。※秋から冬に脂がのる鯛だが、脂がのりきる前くらいが旨味が凝縮してて美味しい。鯛は白身魚の中でも特に旨味が強い。
二、新烏賊（墨烏賊の子供）※８月中旬～９月中旬くらいにしか出回らない。
三、小鰭 塩と酢で〆、ひと晩おく。
四、金目鯛 ３日～10日氷の中で昆布の上にのせてねかせる（昆布で挟むのではなく）
五、雌貝鮑 ５時間煮る。ツメでなく塩をのせる。
六、秋刀魚（北海道根室）骨を取り、塩と酢でさっと〆る。キモ（血をぬき、たたいて醤油と酒を加え、火を通して苦みを消す）を挟む。 ※８月～９月頭の脂がのりきる前の秋刀魚が寿司向き。脂がのった秋の秋刀魚はやはり塩焼きでご飯がいい。
七、いくらの軍艦巻き たて塩に３０分～１時間につけた後、ぬるま湯でほぐし、熱湯に入れる。すると表面の薄い膜が取れる。
八、中トロ（三厩） 氷の中で真空パックの状態で２週間ねかせる。空気に触れないので色が変わらない。握るときにはたたいて空気に触れさせてから。※夏の鮪は冬のに比べて脂ののりと身の旨味は弱い。
九、穴子 熱湯をかけてくさみを取り、煮汁で３０分ほど煮て、煮上がったすぐを握る。
十、車海老のおぼろの海苔巻 寿司屋のデザートとして。※コクは芝海老＜車海老
2014年オープン。親方は手がきれいです。話しも話し方もわかりやすい。
煮きりは2種類を使用。
白身など、味の薄いものには→酒、みりん、しょうゆを合わせたものを。
小鰭や鮪など味の強いものは→土佐醤油
(写真は↑どこぞの持ち帰り寿司にあったイクラの軍艦巻き。しっかりとしたイクラの膜をエアで取り払う。寿司を極めるということは、魚を極めるということに気付いた今日この頃、早川氏にはぜひサカナくんと共演してもらいたい）
エア元→http://www.twellv.co.jp/event/sushi/gallery/40.html