最高に旨いエア寿司 ～中野 鮨 峯八～
峯岸通（みねぎしとおる）氏…実家が西新宿の寿司屋。27歳で家業を継ぐ。47歳の時、中野へ移転。
一、真子鰈（横須賀産）桜餅の葉と昆布にはさんで２晩
二、新子（二枚づけ）たて塩で軽く〆、リンゴ酢で５分〆、ひと晩おく。
三、秋刀魚（根室）塩で25分、酢で15分〆る
四、メジマグロ＝20kg未満のクロマグロの幼魚（青森県三厩）腹の部分。ウロコを取り、皮目をあぶる。早川氏「どうやってこれを思いついたんですか？」親方「うーん、難しいねぇ・・昔のこと思い出さなきゃいけないから」笑
五、中トロ（三厩）２週間ねかせる。
六、赤身のヅケ（三厩）赤身はねかせない。昔は湯霜にしてたが今はもうしない。浅めのヅケ。
七、蝦夷馬糞海胆を握りで（利尻）早「塩水の水分をしっかりきってますね」親「海胆をほめられても嬉しくないんだよね」笑、早「み、水をきるのも大事な仕事っすよ…」笑
八、車海老（宮崎県産）大き目を選ぶ。茹でて塩して甘酢で１０分〆、黄身酢おぼろにつける。早「頭としっぽ、どっちから食べたらいいでしょうね」親「両方でしょうね」笑
九、雌貝鮑（秋田県産）酒で２時間煮て、まだ温かいうちに握る。親方「房州で獲れなくなった。エサがないんだって」
十、穴子 ぬめりを取り、煮汁で２５分炊く。江戸前の穴子は皮がやわらかく、煮ても縮まない。藻塩で。早「煮かたに何かコツがあるんですか？」親「何もない」笑
親方「昔は新子が（一尾？）８万もして手がでなかったけど、６万くらいになって買い始めた。でもお客さんには出す値段はいっしょだからねぇ」
早川「そのぶん、価格に転化できない、と」
親方「赤字だよ」笑
番組史上最も親しみやすい親方登場。寿司屋の敷居の高さのひとつに、親方のとっつきにくいイメージがあったけど、こういう人だと話しやすそう。この人、チャキチャキの東京の人だな。
シャリ…横井の酢（きんしょうと米寿）、ミツカン三ツ判山吹、柿酢（柿の実を酢につける※昔は皮だった）砂糖は使わない。
一、真子鰈（横須賀産）桜餅の葉と昆布にはさんで２晩
二、新子（二枚づけ）たて塩で軽く〆、リンゴ酢で５分〆、ひと晩おく。
三、秋刀魚（根室）塩で25分、酢で15分〆る
四、メジマグロ＝20kg未満のクロマグロの幼魚（青森県三厩）腹の部分。ウロコを取り、皮目をあぶる。早川氏「どうやってこれを思いついたんですか？」親方「うーん、難しいねぇ・・昔のこと思い出さなきゃいけないから」笑
五、中トロ（三厩）２週間ねかせる。
六、赤身のヅケ（三厩）赤身はねかせない。昔は湯霜にしてたが今はもうしない。浅めのヅケ。
七、蝦夷馬糞海胆を握りで（利尻）早「塩水の水分をしっかりきってますね」親「海胆をほめられても嬉しくないんだよね」笑、早「み、水をきるのも大事な仕事っすよ…」笑
八、車海老（宮崎県産）大き目を選ぶ。茹でて塩して甘酢で１０分〆、黄身酢おぼろにつける。早「頭としっぽ、どっちから食べたらいいでしょうね」親「両方でしょうね」笑
九、雌貝鮑（秋田県産）酒で２時間煮て、まだ温かいうちに握る。親方「房州で獲れなくなった。エサがないんだって」
十、穴子 ぬめりを取り、煮汁で２５分炊く。江戸前の穴子は皮がやわらかく、煮ても縮まない。藻塩で。早「煮かたに何かコツがあるんですか？」親「何もない」笑
親方「昔は新子が（一尾？）８万もして手がでなかったけど、６万くらいになって買い始めた。でもお客さんには出す値段はいっしょだからねぇ」
早川「そのぶん、価格に転化できない、と」
親方「赤字だよ」笑
番組史上最も親しみやすい親方登場。寿司屋の敷居の高さのひとつに、親方のとっつきにくいイメージがあったけど、こういう人だと話しやすそう。この人、チャキチャキの東京の人だな。
シャリ…横井の酢（きんしょうと米寿）、ミツカン三ツ判山吹、柿酢（柿の実を酢につける※昔は皮だった）砂糖は使わない。