最高に旨いエア寿司 ～茅ヶ崎 鮨裕～

堀勇一 氏…高校卒業後、横浜や新富町の寿司屋、築地のマグロ仲卸で経験を積み、地元茅ヶ崎で店を開く。

一、蝦夷馬糞海胆（利尻）　炊き立てのまだ温かいシャリと冷たい海胆。
二、鱧（大分）　骨切りでなく骨を抜いて湯通しする。
三、鯵（平塚）　たて塩で〆、氷温で冷やし握る直前に酢にくぐらす（生姜を少しだけのせて）
四、雌貝鮑（三浦半島）　4時間火にかけ、2時間おいて味を含ませ、肝を裏ごししたものを挟んで握る。
五、鰹（気仙沼）皮目を残して藁焼きに。生姜をのせる。
六、大トロ（三厩産の７０キロ）氷温で10日間熟成
七、小鰭（佐賀）　15分塩して一晩ねかせ、酢で10分〆てまた一晩ねかせる。おぼろを挟んで握る。
八、車海老　握る直前にゆで、氷で人肌に冷ます。
九、穴子　笹の葉で挟んで火にかけ温める。※温度は穴子＞シャリ。冷めてきたシャリに対して温かいネタ。ここで冒頭の海胆とシャリの関係が逆転し完結。
十、海苔玉巻き　しいたけ、玉子、かんぴょう

2010年オープン。

(写真は↑どこかで買った持ち帰り寿司にあった名も無い海老。シャリも海老も人肌以下の温度だが、そこはエアでカバー。炊き立てのシャリが冷めていくにしたがってネタを合わせるという親方のストーリーを楽しんだ。いやぁ最高に旨かった―川越フーコー）


エア元→http://www.twellv.co.jp/event/sushi/gallery/38.html