最高に旨いエア寿司 ～大船 鮨處もり山～

森山孝一 氏…19歳で銀座「勘八」にて、伝説の寿司職人・佐々木啓全に弟子入り。32歳で地元大船で独立。

一、南鮪（インドマグロ）の血合ぎし（＝鮪の中で一番旨味が強い。）　生で仕入れて5日間ねかす。夏に多く出回るマグロ。
二、鯒｛こち｝　真夏（7月8月）の鯒は照りゴチと呼ばれ旨い。
三、魳｛かます｝　塩して酢にくぐらせ昆布で半日〆、握る直前に皮目をあぶる。握りは珍しい。
四、鯵　塩と酢で〆、一晩ねかす。甘酢に漬けた白板昆布をのせて。
五、稚鮎（琵琶湖）　酢〆し、一日ねかせ一尾で握る。
六、障泥烏賊のエンペラ（＝上部の三角のヒレの部分）
七、蝦蛄（小柴）※江戸前の蝦蛄は数が激減したため現在は禁漁中。偶然網にかかったものや試験的に獲ったものが出回るのみ。この時期の雌の蝦蛄は卵をたくわえていて美味。
八、真高鮑※めったに捕れない貴重品　３時間酒蒸しにし鮑の肝を裏ごしして煮詰めたものを上にのせる。
九、穴子（金沢八景）握る直前に15分煮て10分蒸す。上に塗る煮ツメは佐々木師匠から譲り受け、つぎ足してきた20年もの。
十、芝海老のおぼろを握りで。すし屋のデザート。


森山氏「相模湾でとれた魚が各市場へ出荷される前に手に入るのが大船の利点」

エア元→http://www.twellv.co.jp/event/sushi/gallery/39.html