最高に旨いエア寿司 ～六本木 材木町 鮨 奈可久～

木戸隆文 氏…故郷大阪で和食を学び23歳の時上京。なかなか仕事場が決まらない中「六本木 鮨 奈可久」鈴木隆久 氏と出会う。ここで14年修行し、2009年独立。※六本木の「奈可久」からの暖簾分けです。

一、墨烏賊
二、鮃　甘酢と塩した利尻昆布で半日しめる（木箱に入れて冷蔵庫にて）
三、小鰭（熊本県天草）強めに塩する
四、細魚さより　軽く塩して酢で〆る。細魚はそんなに味はないのでおぼろを挟む。
五、鯖（淡路島＝身が引き締まって酢が浸透しにくい）
六、車海老　黄身酢おぼろに２日つける※黄身酢おぼろは師匠の奈可久が元祖。砂糖を加えた甘酢に玉子を流し入れ２０分煎る。
七、赤身のづけ（青森県大間）特製のしょうゆだれに軽く漬け、６～７時間木箱に入れねかす
八、中トロ※背の部分、血合いのとなり（　〃　）５日間熟成
九、煮蛤　むいたまま裂かずにつけこむ
十、穴子（長崎県対馬）　あんまり大きいのは使わない

氷を置くのは本家と同じ↑湿度を保った冷気がおりることによって乾燥しにくくなる。