最高に旨いエア寿司 ～銀座六丁目 鮨鈴木～

鈴木孝尚（たかひさ）氏…築地の江戸銀などで10年修行を積みその後「寿司青木」で12年。鮨青木西麻布店では料理長を3年務める。
※2015年６月オープン

一、白甘鯛　塩をふって水分を出して２日熟成。親方「赤甘鯛のほうが水っぽい（白甘鯛のほうが旨味が強い）」
二、小鰭　つけ酢に赤酢を加えたものに５分つけ、半日おく。
三、中トロのはがし　大間産138キロの鮪、背の部分を筋からはがしたもの。2枚重ねで。
四、背トロ
五、大トロ　腹部にある、蛇腹は仕入れたばかりのもの。霜降りは２週間熟せさせたもの。２種を食べ比べ。六、平貝（愛知県三河産）　しょうゆにつけて軽くあぶり、海苔で巻く。※帆立と似てるが、帆立よりサクサクしてる。
七、海胆　馬糞海胆（厚岸産）煮きり醤油をつけて、紫海胆（函館産）塩をのせて。２種を食べ比べ
八、車海老　ゆでてから時間をおき、黄身酢おぼろをはさんで握る
九、鯖の棒寿司
十、穴子（長崎県対馬産）　酒、濃い口醤油、たまり醤油、ざらめで味付けした煮汁で20分煮る。



(どこぞで買った持ち帰りすしにも鯵が２貫と鮪が２貫あった（↑写真）この２つを食べ比べろということではないと思う。２つとも全く同じネタだと思う。なのでそこはエアーでカバー。鮪は大トロと中トロのはがしで、しかし鯵を紫海胆と馬糞海胆に見立てるのは難しくエア失敗。いくらなんでもエアにもほどがあると痛感）