最高に旨いエア寿司 ～銀座 鮨 水谷～

水谷八郎 氏…与志乃で修行後、すきやばし次郎を経て独立。
※撮影は「春」
一、鮃　※秋から冬に脂がのる
二、小鰭　酢と塩で〆る
三、赤身　春は大きくい５０キロくらいの若い鮪が旨い。
四、中トロ
五、大トロ
六、赤貝
七、細魚　おぼろをのせて
八、鯵
九、穴子　煮汁は毎回新しいもので。「煮汁のつぎたしは嫌い。穴子から出る脂、油はすぐ酸化する。酸化したものにいくらつぎ足しても雑味は出ても旨くなるわけがない」
十、玉子焼　卵に砂糖を加え、大和芋とたっぷりの芝海老をまぜて焼く。

本鮪…成魚は３メートル、体重４００キロを超える。日本近海を含む太平洋の熱帯、温帯海域に広く分布。旬は身がしまりじゅうぶんに脂がのった晩秋～冬。この時期は青魚ではなく、烏賊を食べるため脂の質もあがる。青森県大間と北海道戸井産は最高とされる。

(写真↑はどこぞで買った持ち帰り寿司にあった鮪。親方が言う「鮪は寿司屋の看板」のとおり、二貫入ってた。でも大トロとか中トロとか、そういうことではないと思う）

エア元→http://www.twellv.co.jp/event/sushi/gallery/01.html