最高に旨いエア寿司 ～経堂 鮨処 喜楽～

太田龍人（おおたたつひと）氏…1937年創業の店を父から受け継ぐ。出前・宴会・法事中心の庶民派寿司屋から本格江戸前寿司に一新する。

一、小鰭（熊本県天草）
二、真鯛（愛媛県八幡浜）ひと晩ねかす
三、鰤（北海道函館産13キロ）酢で〆てペーパーでくるんで真空パックにし12日間ねかす（色が変わらない）
四、赤身（大間産95キロ）１週間ねかす
五、鰯（愛知県豊浜）かなり小ぶりなイワシ（↑写真）酢〆で。
六、皮剥　キモをのせて。肝は新鮮なうちに取り出し、何も加えず包丁でたたく。その後、冷蔵庫で軽くねかせることで程よい硬さになる。
七、牡蠣（陸前高田）30秒ほどゆでて海苔で巻く。養殖でも自然環境に影響される。海面近くにプランクトンが多く、底のほうが少ないので、うまく入れ替えてやらなきゃいけない。
八、剣先烏賊（長崎県佐世保）塩と酢橘をのせる。剣先烏賊は歯切れよく「パキっ」墨烏賊は「サクッ」
九、イクラ（北海道根室）水やお湯を使わず手でほぐす
十、穴子（長崎県壱岐）醤油、酒、砂糖で軽くゆで握る直前にあぶる。

鮪は鯖の仲間です（＝酸味）
鰤は鯵の仲間です。

エア元→http://www.twellv.co.jp/event/sushi/lineup/47.html