最高に旨いエア寿司 ～銀座 鮨 九谷～

石川真文 氏…北海道岩見沢生まれ。高校卒業後、東京の寿司屋に就職。その後、地元や札幌の寿司屋で経験を積み、2005年独立。ネタのほとんどが北海道産です。

久谷は師匠の名前。


一、鮃（利尻）寒くなってからが旨い
二、鰤（稚内）天上ぶり…寒鰤の先駆けとなる北海道まで北上してきた鰤。9月中旬～10月下旬にかけて捕れる。卵黄を加えた大根おろしと一味をのせて。
三、大トロ（噴火湾）
四、鮭児（羅臼）　５千～１万本に１本という幻の鮭。雌雄同体の突然変異。
五、毛蟹（釧路）蟹は道東が美味しい
六、牡丹海老（羽幌町）内子を軍艦に、外子を握りの上にのせて。
七、鱈の白子（根室）昆布にのせて軽く塩をふって焼く
八、蝦夷馬糞海胆（釧路町昆布森）通常の３倍くらいの量を手巻きで。早川氏「海胆は海苔に負けちゃうと言われがちですが、これだけの量があれば負けない」
九、鯖の棒寿司（余市）シャリ＝いりからすみ、大葉、甘めのガリ、胡麻、薄板昆布を入れ、酢は握りのとはかえて柚子の酢を強めに。
十、玉子焼き



(写真は↑どこぞで買った持ち帰り寿司。番組では海胆と海苔の関係について語っていたので、それに注意して食してみる。どちらかが負けてしまう、というほどお互いに主張はない。平和だ。かといってこの海胆を3倍の量で食べたいかというとそうでもない）