最高に旨いエア寿司 ～千歳烏山 鮨 いち伍～

樋口達也（ひぐちたつや）氏…浅草生まれ。調理師専門学校卒業後、寿司や和食の修行を経て2009年に独立。

一、墨烏賊(鹿児島県出水）　樋口氏「鹿児島の墨烏賊は甘味が強いんじゃないかと思います」
二、子甘鯛　湯びきして手で塩をつけ（振り塩ではなく）、昆布にくるんで一晩おく。塩と酢橘をのせて。
三、赤身のづけ（青森県大畑産124キロ）５分ほどつけて取り出し、１時間おく。
四、中トロ（　〃　）
五、小鰭（熊本県天草）たて塩に15分つけ（振り塩ではなく）、酢で3分ほど〆る
六、車海老（大分県産）ゆでたてを握る。ボタンエビのみそと卵をすりつぶしたものをはさむ。
七、牡蠣（北海道厚岸）牡蠣の煮汁に砂糖、醤油、酒、みりんを入れたものに一晩つける。青ゆずをのせて。
八、鯵の棒鮨　塩して40分、酢で６分〆め、ガリと大葉と胡麻を混ぜたシャリ＆白板昆布
九、穴子（神奈川県小柴）15分煮てから軽く炙る
十、干瓢巻き


(写真↑駅地下で買った持ち帰りすしの烏賊。何烏賊かも分からないので、一貫目の墨烏賊としてエア。新烏賊から成長し旨味も歯ごたえもじゅうぶん）