最高に旨いエア寿司 ～人形町 㐂寿司～

※撮影は春
一、カジキ（おなかの部分）※旬は春から夏。今は滅多に見られなくなったが昔は江戸前寿司のメインだった。。
二、鳥貝※旬は４～5月と短い。　軽く湯通しして握る。
三、鮪のはがし（背の部分）赤身とトロがまざった感じ。筋をはがすのが面倒。
四、小鰭　塩と酢で〆る。
五、穴子（済州島）炙らない。親方「つまみなら炙ってもいいけど、鮨だと香りが来ちゃうので炙らない、と教わった」
六、烏賊の印籠詰め　ゆずの香りをつけた酢飯に刻んだ海苔、干瓢、生姜を混ぜて烏賊の中に詰める。
七、手綱巻　茹でた車海老と小鰭を開いて交互に並べ、芝海老のおぼろをご飯との間に挟む。食べる際、箸でしょうゆをちょんちょんとつける。
八、ひよこ　ゆで卵の黄身を取り出し、海老のおぼろと混ぜ、白身に戻して握る。
九、干瓢巻き　海苔が湿気らないよう素早く巻くのが技。４つに切るのが決まり。
十、おぼろの茶巾しぼり　シャリに海老のおぼろを載せ、茶巾でしぼり、おぼろを花びらのように形をととのえ、真中に花芯のように卵のおぼろをのせる。

(写真↑はよくある玉子だが、ひよことはこれがゆで卵になった形か。ゆで卵好きにはたまらない一品。よくぞやってくれたとエアで称賛を贈る）

エア元→http://www.twellv.co.jp/event/sushi/gallery/02.html
場所→http://tabelog.com/tokyo/A1302/A130204/13003041/dtlmap/