最高に旨いエア寿司 ～船橋 おかめ鮨～

柴田英昭（しばたひであき）氏…創業80年、三代目。御徒町の寛八で修行、その後六本木の奈可久でも修行。29歳で地元船橋に戻る。

一、鯛　大分から直送。朝獲れたものを5時の飛行機で空輸し店には14時ころ到着。そのまま１℃で１日ねかし（脂が全身に行き渡る）次の日にさばいて塩〆
二、小鰭（東京湾）三番瀬のあたりの干潟は栄養豊富。海苔ひびがあるためそこの海苔を食べてるから美味しいと言われる。
三、鯵（関あじ）ゆず100％の酢で〆る
四、鰹　（ハラス部分）塩して酢で〆る。握る直前に炭火で皮をパリッとするまで炙る。
五、〃　（血合い側）醤油につけこみ半日ねかせる。藁で炙り、辛子をのせる（昔の江戸前寿司は鰹といえば辛子をのせてた）鰹特有の鉄分の香りは背側ならでは。
六、鰆　昆布に挟んで５日ねかせる。握る際にワラで炙る。
七、白子　（真鱈の白子）昆布と海水で低温調理する（30℃～40℃くらいだとタンパク質が壊れない）白子とご飯を混ぜ、その上に海胆をのせる。食べるときは海胆も混ぜ混ぜしていただく。
八、穴子（長崎県対馬）握る直前に炭火で炙る。
九、蛤（九十九里）大名が食べていたという、煮汁にご飯をいれリゾット風にしてその上に蛤。
十、干瓢　握りで。昔の銀座の旦那衆は最後に干瓢を握りで食し、しめとしていたとか。

(私はひとつ700円くらいのスーパーの持ちかえり寿司を食して、一人前２万円の高級江戸前寿司をエアしているが、これはホントのエアではない。ホントのエアとは、何も食さずにいかにもホントの江戸前寿司を食していることを言う。というわけで、今回からホントのエアを開始。エアで寿司をつかむ手にも力が入る↑写真）

それにしても今回の早川氏はノリノリだった。ホントに美味しかったのか、何かご機嫌なことがあったのか・・。