最高に旨いエア寿司 ～銀座 くわ野～

桑野達也（くわのたつや）氏…高校卒業後、永田町の名料亭で和食の修行を積む。27歳で寿司職人を志す。赤坂の希扇（※閉店？）で修行。2005年独立。

一、星鰈（←鰈の王様！）桑野氏「一晩から二晩くらいねかせたほうが美味しいと思います」
二、鱚（千葉県富津）白板昆布で軽く〆る
三、新子　塩と酢で〆、おぼろをはさんで握る。4枚づけ↓※夏の風物詩

四、大トロ（日本海産）夏の時期に脂がのってる鮪はあまりない。
五、鮪のづけ　熱湯をかけて表面を白くし、氷水につけた後、水けをとってからヅケにする（＝昔ながらの“湯しもづくり”という手法。醤油につかりすぎない）赤坂の喜久好（※閉店）で学びました。

六、シマアジ（三宅島で捕れた天然もの）伊豆七島はシマアジの名産地。夏が旬。
七、蝦夷馬糞海胆（北海道余市）海胆の形を保つためのみょうばんを使わず、海と同じ塩水につけてる。軍艦で。

八、鮑（千葉県大原）大根と一緒に酒蒸しに。柔かくなってます。
九、穴子（長崎県対馬）青ゆずの皮を削ったものをシャリにつけて握る。
十、白烏賊（＝剣先烏賊＠山口県萩産）塩と酢橘をのせる。


＜本日のエア＞
エアするのは寿司だけではない。店内の様子もエアして感じながら食す。
今日は隣にかっぷくのいい50代、会社で言えば取締役クラスのスーツ男。そしてスーツ男が連れてきた、若いとは言えないが無口で上品な女性、の二人連れ。
男は常連なのだろうか、テンション高めに店員さんと親しげに話す。
鮪が出てくれば「これはどこの鮪？大間？やっぱ鮪は大間に限る！」とこれまた大きな声で言いながら食す。烏賊が出てくれば食して「うまい！」と大きな声。女性の前でカッコつけたい想いがヒシヒシと伝わってくる。
一方の女性はもの静かだ。寿司屋には慣れていなさそうだが、男の発言に応えることなく淡々と食している。どうやら妻とか愛人とか、そこまでの近しい関係ではなさそう。
おそらくこの女性を口説きたいスーツ男は終始大きな声で寿司通気取りだ。しかし素人の私が聞いていてもそれはホントに通なのか、ということばかり。

寿司屋は独特のマナーやしきたりもさることながら、そこで展開される人間模様も独特だ。寿司屋には魑魅魍魎が集まる。女性にいいとこ見せたい男。寿司通を気取ってカッコつけたい男。しかしそれが本当に出来る人はわずかなんだろう、とスーツ男を見てて思ったエアな午後１時。

エア元→http://www.twellv.co.jp/event/sushi/gallery/07.html