最高に旨いエア寿司 ～銀座鮨一～
石橋正和（いしばしまさかず）氏…栃木県出身。実家は寿司屋で幼いころから仕込等を手伝う。高校卒業後渡米し寿司を握り帰国後「鮨一」に入る。2011年、30歳で親方に抜擢。
赤と白、ふたつのシャリを使います。
一、真鯛（淡路島） たて塩で〆、３日ねかせる。石橋氏「塩だけだと水分が抜けすぎて塩分が入りすぎるかなと」。
二、喉黒（長崎県産）白板昆布で１時間。皮目をあぶってから握る（ここから以下は赤酢のシャリ）石橋氏「脂の質が日本海産と違って水分が少なくまったりしててバターみたい」
三、小鰭（熊本県産） ３日ねかせる。特に皮目のほうを強く塩する。おぼろをはさんで握る。
四、赤身のヅケ（大間）はえなわ漁で獲れた167キロの鮪。
五、大トロ（大間）霜降りの部分。５日ねかす。
六、鰤（北海道産） ハラスの部分を20分醤油漬けしてから藁でいぶす。最初にヅケにすることで独特の青臭さをなくす。
七、車海老（鹿児島県産） 15センチ以下の「巻」と呼ばれる大きさにこだわる＝切らずに一口で食せるから。ミソとおぼろ（芝海老）をはさむ。大きさは車海老＞さい巻＞巻＞小巻
八、紫海胆（北海道）羽立水産（高級海胆三大ブランドの一つ） 水分が少なく、旨味が濃いものを買っています。握りで。
九、穴子（長崎県対馬） 握る直前に皮目だけを炙る。
十、浅蜊巻 浅蜊をたたいて細かくし、手巻きにする。
※はえ縄漁…複数の釣り針がついた「はえ縄」を漁場に仕掛け、食いついた魚を一斉に船に取り込む方法。
鮪は１月。
＜今日のエア＞有名人遭遇
エアは自由だ。エアならザギンでシースーなんてお手のものだ。
さすが銀座。とうとう有名人と遭遇。最初は分からなかったが店に入ってきた時点で一般人ではないことは明かだった。
どこかで見たことがある・・私の芸能知識はそんなものだが、ようやくピンと来たのがあの歌手。そう元バンドのボーカルをやっていたあの人に違いない。
特にファンではなかったが、ファンであってもここは声をかけないのが礼儀だろう。たぶん、そうだろう。
例えエアでも礼を重んじます。
(↑伊達メガネをかけていたいつぞやのダビデ氏。エア有名人はなんの変装もせず素顔のままだった）
赤と白、ふたつのシャリを使います。
一、真鯛（淡路島） たて塩で〆、３日ねかせる。石橋氏「塩だけだと水分が抜けすぎて塩分が入りすぎるかなと」。
二、喉黒（長崎県産）白板昆布で１時間。皮目をあぶってから握る（ここから以下は赤酢のシャリ）石橋氏「脂の質が日本海産と違って水分が少なくまったりしててバターみたい」
三、小鰭（熊本県産） ３日ねかせる。特に皮目のほうを強く塩する。おぼろをはさんで握る。
四、赤身のヅケ（大間）はえなわ漁で獲れた167キロの鮪。
五、大トロ（大間）霜降りの部分。５日ねかす。
六、鰤（北海道産） ハラスの部分を20分醤油漬けしてから藁でいぶす。最初にヅケにすることで独特の青臭さをなくす。
七、車海老（鹿児島県産） 15センチ以下の「巻」と呼ばれる大きさにこだわる＝切らずに一口で食せるから。ミソとおぼろ（芝海老）をはさむ。大きさは車海老＞さい巻＞巻＞小巻
八、紫海胆（北海道）羽立水産（高級海胆三大ブランドの一つ） 水分が少なく、旨味が濃いものを買っています。握りで。
九、穴子（長崎県対馬） 握る直前に皮目だけを炙る。
十、浅蜊巻 浅蜊をたたいて細かくし、手巻きにする。
※はえ縄漁…複数の釣り針がついた「はえ縄」を漁場に仕掛け、食いついた魚を一斉に船に取り込む方法。
鮪は１月。
＜今日のエア＞有名人遭遇
エアは自由だ。エアならザギンでシースーなんてお手のものだ。
さすが銀座。とうとう有名人と遭遇。最初は分からなかったが店に入ってきた時点で一般人ではないことは明かだった。
どこかで見たことがある・・私の芸能知識はそんなものだが、ようやくピンと来たのがあの歌手。そう元バンドのボーカルをやっていたあの人に違いない。
特にファンではなかったが、ファンであってもここは声をかけないのが礼儀だろう。たぶん、そうだろう。
例えエアでも礼を重んじます。
(↑伊達メガネをかけていたいつぞやのダビデ氏。エア有名人はなんの変装もせず素顔のままだった）