最高に旨いエア寿司 ～西麻布 鮨 麻葉～
塙直也（はなわなおや）氏…元は和食でした。食べてるお客さんの反応が見たいのと、握る姿がカッコいい、と寿司の世界へ。
一、鰆（三重県鳥羽）５日ねかせる。鰆は水分が多いのでねかすと旨い。
二、白烏賊（剣先烏賊・京都舞鶴産）包丁を縦横にいれる。煮きりと酢橘で。
三、寒鮃 ５年熟成させた北海道産の天然昆布で〆る。
四、水松貝 二枚貝では最高級品。ひとつの貝から４貫ほどしかとれない。
五、鯖（山口県萩）薄く切った４枚を握る。
六、大トロ（大間）じっくりと熟成させる。朝昼晩の状態チェックは欠かしません。
七、赤身のヅケ 軽く醤油にくぐらせまな板の上で１０分ほどおく。和辛子をのせて。
八、馬糞海胆（北海道落石）雌のみをのせて軍艦で。箱に書かれてたのは「落石 坂井の生うに」
九、穴子（長崎県対馬）直前にオーブンで加熱する。小骨はすべて取る！
十、干瓢 にぎりにしたものを海苔の上にのせて供する。自分で海苔に巻いて食す。
※シャリは三種の赤酢をブレンドし、塩のみを加えすっきりと仕上げてます。
仕込みも掃除もすべてひとりでやってます。
＜今回のエア＞職人さんと目が合う。
元は和食の料理人だったが寿司の世界へ。という人はこの番組でも何人かいたような気がする。しかもその理由が「調理場ではお客さんの反応が分からないので、直にお客と相対する寿司屋へ」という人も他にいた気がする。
自分が作ったものをお客さんがどう思うか知りたい。当然の欲求だろう。
今回のエアでは職人さんが「これ美味しいっしょ」と出してきたものを私が早川氏ばりに目をつぶってうなづきながら食す。確かに美味しい。ちらっと職人さんを見ると、私をじーっと見てる。目が合って思わず笑う職人さんと私。笑いながら「美味しいっす」とあらためて感想を伝える。親指立ててのサムアップ付きで。職人さんも引き続き笑っていた。
(写真↑スマホをいじりながら食事なため、ファミレスで対面に座るダビデ氏に見られることは少ない）
一、鰆（三重県鳥羽）５日ねかせる。鰆は水分が多いのでねかすと旨い。
二、白烏賊（剣先烏賊・京都舞鶴産）包丁を縦横にいれる。煮きりと酢橘で。
三、寒鮃 ５年熟成させた北海道産の天然昆布で〆る。
四、水松貝 二枚貝では最高級品。ひとつの貝から４貫ほどしかとれない。
五、鯖（山口県萩）薄く切った４枚を握る。
六、大トロ（大間）じっくりと熟成させる。朝昼晩の状態チェックは欠かしません。
七、赤身のヅケ 軽く醤油にくぐらせまな板の上で１０分ほどおく。和辛子をのせて。
八、馬糞海胆（北海道落石）雌のみをのせて軍艦で。箱に書かれてたのは「落石 坂井の生うに」
九、穴子（長崎県対馬）直前にオーブンで加熱する。小骨はすべて取る！
十、干瓢 にぎりにしたものを海苔の上にのせて供する。自分で海苔に巻いて食す。
※シャリは三種の赤酢をブレンドし、塩のみを加えすっきりと仕上げてます。
仕込みも掃除もすべてひとりでやってます。
＜今回のエア＞職人さんと目が合う。
元は和食の料理人だったが寿司の世界へ。という人はこの番組でも何人かいたような気がする。しかもその理由が「調理場ではお客さんの反応が分からないので、直にお客と相対する寿司屋へ」という人も他にいた気がする。
自分が作ったものをお客さんがどう思うか知りたい。当然の欲求だろう。
今回のエアでは職人さんが「これ美味しいっしょ」と出してきたものを私が早川氏ばりに目をつぶってうなづきながら食す。確かに美味しい。ちらっと職人さんを見ると、私をじーっと見てる。目が合って思わず笑う職人さんと私。笑いながら「美味しいっす」とあらためて感想を伝える。親指立ててのサムアップ付きで。職人さんも引き続き笑っていた。
(写真↑スマホをいじりながら食事なため、ファミレスで対面に座るダビデ氏に見られることは少ない）