最高に旨いエア寿司 ～千葉市 たかおか～

高岡千春（たかおかちはる）氏…千葉県八千代市生。１８歳から銀座で修行を積み、2013年独立。山武市に専用の田んぼを持ち、米を栽培しています。

一、金目鯛　昆布〆して直前にヅケに。和からしをのせる。早川氏「通常、脂を生かすやり方をするのが多いけど、あえて脂をおさえて水分を抜いて、香りをたたせてる」
二、赤貝（閖上産…香りが格段に違う）
三、赤身（はえ縄漁で獲れた１９３キロ・大間産）８日間、氷で熟成
四、中トロ（　〃　）８日熟成
五、大トロ　ホントにいいマグロの脂って融点が低いから握るだけで手に脂がつく。
六、小鰭（千葉県船橋産）５日熟成。東京湾の小鰭は皮目がやわらかい。
七、蛤（九十九里産…千葉県産のは硬くなりがち）つけ汁に半日漬ける。余分な水けをきってから握る。
八、鯖の棒寿司　直前に炭火で上から熱し脂を浮かせる。
九、車海老（千葉県富浦）生きたものを握る直前にゆで、氷でしめる。
十、穴子（４２０ｇの大きな穴子・気仙沼産）握る直前に笹の葉の上にのせあぶる。炭火直だと香ばくなりすぎるので笹を一枚かます。

(写真↑米と言えば、私にとってはいつものラージライス）

早川氏「シャリが７割、魚が３割、人によってはシャリ８割って言う人もいるくらいで、シャリはそれくらい大事」


＜本日のエア＞上下関係
エア寿司は鮨そのものだけでなく、店の雰囲気や周りの客も含めたエア店内でいただく。
カウンター内に立つ複数の職人さんの間には当然、序列が合って上下関係がある。それは体育会系に近い厳しいものだ？と想像する。そういうイメージ。
しかし目の前で上の人が下の人に恐めにダメだしするのは客として見たいものではない。もちろん客の手前、小声で言うのだが、いかんせん距離が近いため言葉は聞き取れなくても殺伐としたものは伝わる。それによって下の人が上の人におびえるように接するのはもっと見たくない。だけど上の人が何か言ったら下の人はまず返事くらいしろと思うこともある。どっちもどっちか。
この日は誰もいないエア店内に扉を開けて入りかけたら、奥から「言いましたよ！」「聞いてねぇよ！」と喧嘩腰の会話が。下の人が上の人に何かを伝え忘れたのか、上の人が聞いたのに忘れたのか。こういう、言った言わないは決着がつかないはずだ。
私はそのまま退散した。初めてのノーエアである。