最高に旨いエア寿司 ～鎌倉 以ず美～
神代三喜男氏…めぐろ「いずみ」で修行しました。
一、甘鯛の昆布〆 ６時間ほど〆る。
二、白海老（富山湾でしか捕れない）５～６時間ほど昆布で〆る。
三、金目鯛（千葉県銚子）２日ねかせる。深海魚なので釣り上げた船の上で積み上げると下のはつぶれてしまう。その上のほうにあるものを使用
四、鯣烏賊 ※大間の鮪のエサ。酢橘をしぼり塩、烏賊のワタをのせ、柚子をふる。
五、赤身のヅケ（戸井産の鮪）ワサビは上にのせる。
六、煮蛸（兵庫県明石）小豆、塩、醤油で煮込む。煮つめをぬり柚子をふる。
七、穴子（金沢八景）一度煮たものを直前に再び汁にて湯せんする。ツメも塩をのせずにそのまま。
八、鯖 リンゴ酢で〆る。発酵させた唐辛子（＝かんずり）とあさつきをのせる。
九、イクラ、海胆、烏賊の酒盗の三点盛り 小皿にご飯、その上に丼ぶりのような形でのせる。
十、玉子焼 烏骨鶏の卵、７時間かけてこした芝海老、大和芋を完璧に混ぜ合わせて弱火でじっくりと焼く。
＜本日のエア＞端からつめる店
エア寿司は鮨そのものだけでなく、店の雰囲気や周りの客も含めたエア店内でいただく。
今回はカウンター席が１２席ほど並ぶ広めの店内。私が入店すると先客は男性一名。カウンターの一番端に座っていた。
そして私が案内された席はその男性のすぐ隣の席。他に誰もいないのになぜこの人と並ぶ形になるのかと疑問噴出だが、せめてひとつあけて隣りとか、この後予約客で満員になる予定でもその割り振りを計算して二つあけて隣りとか、三つあけて隣りとかにしてくれればいいものを、と思うが否応なしにオッサン二人が並んで寿司を食す形となった。ガランとした店内に２人がぴったりと寄り添う感じである。おそらく知らない人がみたら私たちふたりは一緒に来た知り合い、友達、兄弟に見えるはずだ。
おかげでこの、おそらく５０代前半のオッサンが職人さんに話す「昔取った杵柄」なことを間近で聞かねばならない。なんなら距離が近いついでに話に入ってもいいのだが、それもなんだかなぁと思う。
もしこれが、オッサンではなく女性だったらどうなるだろうか。カウンターの端に座る女性の隣りに座る私。他に誰もいない中、端に追い込む形ですぐ隣に座ってる私。若干のセクハラにも見えないだろうか。
と考えてるうちに次の客２名が入ってきた。予想通り、この予約客は私のすぐ隣に案内された。カウンターの端からオッサンが４名ずらりと並ぶ形だ。それでもまだ８席空いてるので、端から並んだこの感じはまだ奇妙さがある。
なんだろう、テトリスは端から埋めていきたい几帳面なタイプなのだろうか。最初のオッサンと私の間を２つ開けておいて、後から来たこの２名をそこに入れるという方法もあるだろうに。
今回は両隣すべておっさんなので不満タラタラだが、これがすべて女性だったら逆に何も言うまい。しかし女性が不満タラタラだろう。
(写真↑カウンターでの感じを寿司で表現するとこんな感じ。けっこうぎゅうぎゅうだ）
一、甘鯛の昆布〆 ６時間ほど〆る。
二、白海老（富山湾でしか捕れない）５～６時間ほど昆布で〆る。
三、金目鯛（千葉県銚子）２日ねかせる。深海魚なので釣り上げた船の上で積み上げると下のはつぶれてしまう。その上のほうにあるものを使用
四、鯣烏賊 ※大間の鮪のエサ。酢橘をしぼり塩、烏賊のワタをのせ、柚子をふる。
五、赤身のヅケ（戸井産の鮪）ワサビは上にのせる。
六、煮蛸（兵庫県明石）小豆、塩、醤油で煮込む。煮つめをぬり柚子をふる。
七、穴子（金沢八景）一度煮たものを直前に再び汁にて湯せんする。ツメも塩をのせずにそのまま。
八、鯖 リンゴ酢で〆る。発酵させた唐辛子（＝かんずり）とあさつきをのせる。
九、イクラ、海胆、烏賊の酒盗の三点盛り 小皿にご飯、その上に丼ぶりのような形でのせる。
十、玉子焼 烏骨鶏の卵、７時間かけてこした芝海老、大和芋を完璧に混ぜ合わせて弱火でじっくりと焼く。
＜本日のエア＞端からつめる店
エア寿司は鮨そのものだけでなく、店の雰囲気や周りの客も含めたエア店内でいただく。
今回はカウンター席が１２席ほど並ぶ広めの店内。私が入店すると先客は男性一名。カウンターの一番端に座っていた。
そして私が案内された席はその男性のすぐ隣の席。他に誰もいないのになぜこの人と並ぶ形になるのかと疑問噴出だが、せめてひとつあけて隣りとか、この後予約客で満員になる予定でもその割り振りを計算して二つあけて隣りとか、三つあけて隣りとかにしてくれればいいものを、と思うが否応なしにオッサン二人が並んで寿司を食す形となった。ガランとした店内に２人がぴったりと寄り添う感じである。おそらく知らない人がみたら私たちふたりは一緒に来た知り合い、友達、兄弟に見えるはずだ。
おかげでこの、おそらく５０代前半のオッサンが職人さんに話す「昔取った杵柄」なことを間近で聞かねばならない。なんなら距離が近いついでに話に入ってもいいのだが、それもなんだかなぁと思う。
もしこれが、オッサンではなく女性だったらどうなるだろうか。カウンターの端に座る女性の隣りに座る私。他に誰もいない中、端に追い込む形ですぐ隣に座ってる私。若干のセクハラにも見えないだろうか。
と考えてるうちに次の客２名が入ってきた。予想通り、この予約客は私のすぐ隣に案内された。カウンターの端からオッサンが４名ずらりと並ぶ形だ。それでもまだ８席空いてるので、端から並んだこの感じはまだ奇妙さがある。
なんだろう、テトリスは端から埋めていきたい几帳面なタイプなのだろうか。最初のオッサンと私の間を２つ開けておいて、後から来たこの２名をそこに入れるという方法もあるだろうに。
今回は両隣すべておっさんなので不満タラタラだが、これがすべて女性だったら逆に何も言うまい。しかし女性が不満タラタラだろう。
(写真↑カウンターでの感じを寿司で表現するとこんな感じ。けっこうぎゅうぎゅうだ）