最高に旨いエア寿司 ～牛込神楽坂 すし北野～
北野稔(きたのみのる)氏…自動車メーカーに技術者として２年務めていたが、寿司屋への夢を捨てきれず退社。21歳で寿司の世界へ。銀座で修行をつみ、その後ドイツでも寿司を握る。2010年に当店をオープン。
一、クエ（島根県大田）寒い季節が旬。脂のってます。
二、小鰭（熊本県天草）塩と酢で〆た後、２日ほど昆布で〆る※番組史上初の昆布〆
三、鯖 （宮城県の金華サバ ）昆布で２日ねかす。薄く切って３枚で握る。
四、赤貝（閖上産）※旬は冬
五、車海老（大分県姫島）おおぶりの天然ものにこだわる。握る直前に皮をむく。
六、赤身ヅケ 仕入れたその日にヅケにする（ヅケ用の煮切りで）
七、中トロ（北海道竜飛岬・100キロの鮪）100キロ超えるくらいが脂がのって美味しい。
八、穴子（長崎県対馬）握る直前に笹の上で蒸し焼きに※江戸前では梅雨時が旬と言われるが、冬も美味。
九、烏賊の印籠づめ
十、太巻き
番組史上初、シャリの大きさを聞かれる。早川氏「大きめで」
＜本日のエア＞オヤジ化
エア寿司は鮨そのものだけでなく、店の雰囲気や周りの客も含めたエア店内でいただく。
寿司屋は不思議と“連れて行く、連れて行ってもらう”という性格が強いとこのように思える。
上司が部下を、先輩が後輩を、彼氏が彼女を“連れて行く”というシーンを多く見かける。
それぞれ薀蓄をたれたりカッコいいとこ見せたかったり、上の立場の人が奮闘するわけで、ハタから見ててそれが空回りしてたり、カッコよくなってなかったりするとなんとも残念な気がしてしまう。
特殊なのは女性同士の先輩後輩で、先輩女性はなぜかオッサンくさくなる。後輩女性はキョロキョロしながら不安と期待が見てとれ、それはそれでいいのだけど、先輩女性は綺麗で上品な感じなのに所作がオッサンくさくなる。
「好きなもの食べなさい」
とでも言い出しそうな雰囲気なのだ。
これが同僚同士だと「おいしいねー」とか言い合いながら食すのだろうけど、こういう上下位関係の中だと先輩女性は難しい顔をして鮨をつまむ。その感じがオッサンぽい。女性らしく明るく優しく寿司屋のいろはを後輩に教えてあげるのかと思いきや、そうではない。
しかししばらくすると先輩女性も緊張してるのではないか、と気付く。
寿司屋というクセのあるところに連れてきて恥をかかないよう、ソツなくこなすことに全力を傾けてるようにも見える。
いやホント大変だ、寿司屋って。
(写真↑はダビデ先輩にスパゲッティをごちそうになった時のもの。寿司屋ではなくサイゼリヤなのに難しい顔。いわゆるこれが“先輩づら”と言うのではないか）
一、クエ（島根県大田）寒い季節が旬。脂のってます。
二、小鰭（熊本県天草）塩と酢で〆た後、２日ほど昆布で〆る※番組史上初の昆布〆
三、鯖 （宮城県の金華サバ ）昆布で２日ねかす。薄く切って３枚で握る。
四、赤貝（閖上産）※旬は冬
五、車海老（大分県姫島）おおぶりの天然ものにこだわる。握る直前に皮をむく。
六、赤身ヅケ 仕入れたその日にヅケにする（ヅケ用の煮切りで）
七、中トロ（北海道竜飛岬・100キロの鮪）100キロ超えるくらいが脂がのって美味しい。
八、穴子（長崎県対馬）握る直前に笹の上で蒸し焼きに※江戸前では梅雨時が旬と言われるが、冬も美味。
九、烏賊の印籠づめ
十、太巻き
番組史上初、シャリの大きさを聞かれる。早川氏「大きめで」
＜本日のエア＞オヤジ化
エア寿司は鮨そのものだけでなく、店の雰囲気や周りの客も含めたエア店内でいただく。
寿司屋は不思議と“連れて行く、連れて行ってもらう”という性格が強いとこのように思える。
上司が部下を、先輩が後輩を、彼氏が彼女を“連れて行く”というシーンを多く見かける。
それぞれ薀蓄をたれたりカッコいいとこ見せたかったり、上の立場の人が奮闘するわけで、ハタから見ててそれが空回りしてたり、カッコよくなってなかったりするとなんとも残念な気がしてしまう。
特殊なのは女性同士の先輩後輩で、先輩女性はなぜかオッサンくさくなる。後輩女性はキョロキョロしながら不安と期待が見てとれ、それはそれでいいのだけど、先輩女性は綺麗で上品な感じなのに所作がオッサンくさくなる。
「好きなもの食べなさい」
とでも言い出しそうな雰囲気なのだ。
これが同僚同士だと「おいしいねー」とか言い合いながら食すのだろうけど、こういう上下位関係の中だと先輩女性は難しい顔をして鮨をつまむ。その感じがオッサンぽい。女性らしく明るく優しく寿司屋のいろはを後輩に教えてあげるのかと思いきや、そうではない。
しかししばらくすると先輩女性も緊張してるのではないか、と気付く。
寿司屋というクセのあるところに連れてきて恥をかかないよう、ソツなくこなすことに全力を傾けてるようにも見える。
いやホント大変だ、寿司屋って。
(写真↑はダビデ先輩にスパゲッティをごちそうになった時のもの。寿司屋ではなくサイゼリヤなのに難しい顔。いわゆるこれが“先輩づら”と言うのではないか）