最高に旨いエア寿司 ～根津 鮨かじわら～

梶原崇志氏…割烹料理で修行後、寿司へ転身し「鮨けい」で修行。2007年より鮨かじわらオープン

一、クエ　一日ねかせる。
二、墨烏賊（鹿児島県出水）モンゴル産の岩塩をのせる。
三、鯖　酢で３０分ほど浅めに〆る。
四、白魚　軍艦で。ウズラの黄身ものせる。
五、鰤　わさびは二か所にわけてつける。
六、蝦夷馬糞海胆（冬の一か月しか捕れない北海道落石産）
七、槍烏賊　醤油とザラメで軽く煮る。自家製柚子胡椒（夏に青唐辛子と麹でねかせ、冬になって柚子が取れたら刻んで入れる）とツメで。
八、中トロ（北海道戸井）
九、小鰭（熊本県天草）塩して１５分、酢で４、５分〆る。
十、穴子（金沢八景）江戸前の穴子は旨味がギュッと濃い。早川氏「これは他の産地では味わえない」


＜本日のエア＞キャリアと技術
エアは自由だ。エアならザギンでシースーなんてのもお手のもんだ。
やはりクラブのママとお金持ち、という組み合わせが見れるのは銀座独特だ。
今回は白髪の老人と若い女性。女性はおそらく３０前後か。
女性は男性の話を一生懸命に聞き、尋ね、うなづいている。なるほど水商売の女性らしい接客？接待？だが、以前、銀座の寿司屋で見たママ、もっと歳が上のおそらくベテランママのほうが話は上手だった。話題の豊富さ、広げ方。やはりキャリアというか年の功と言うか、比べてしまうと今日のママはまだ甘い。
しかしその若さも相まって存在に華がある。一緒にいる老人は楽しそうだ。
私はふと思った。この白髪紳士は一体何が楽しいのだろうか。若い女性と寿司を食べること自体が楽しいのだろうか。それともこれはひとつ手段に過ぎず、口説いてる最中なのだろうか。
希望としては、いつまでも若さを忘れないで女性とデートしてほしいと思う。でも若い女性と一緒にいれるだけで幸せ、というのもなんとなく分かる。私があの年頃になったらどうなるのだろう。
若い女性と一緒にいれるだけで、という私の相手になってくれる女性を断固拒否するのもカッコいい。
しかしいくら若さを気取ったところでそれがどこまで通用するのかも怪しい。ならば一緒にいてくれるだけでも、という堂々巡り。
鮨をつまみながらワケの分からない葛藤はつづく。

(写真↑歳をとればとるほど、オシャレなサンドイッチなのに私の目の前にはダビデしかいないんじゃないかという、とてつもない不安が襲う）