最高に旨いエア寿司 ～銀座 鮨わたなべ～

渡部佳文 氏…湯島「一心」で修行。柳橋「美家古鮨」加藤博章氏に外弟子として学ぶ。握りの神様と言われた加藤博章最後の弟子。

一、小鰭　振り塩して50分おき、1枚づつ酢で洗い３日おく。加藤師匠直伝の法。
二、細魚　塩を５分ほどあて、酢でさっと洗う。おぼろをはさむ。
三、旗魚　昔は鮪よりカジキのほうが上だった。
四、烏賊の印籠づけ（槍烏賊）
五、大トロ（大間）
六、煮蛤（船橋の三番瀬産）3日漬けこむことで外に出たダシ汁が中に戻っていく。江戸前の蛤は一時絶滅したと言われていた。
七、水松貝　江戸前で使うのは本水松貝、魚屋さんでよく見るのは白水松貝（＝ナミガイ）
八、穴子　腹側のぬめりは取るが、背側は旨味を残すため完全にとらないのが美家古流）
九、玉子焼　使うのは芝海老のみ。甘めだが、砂糖を入れないシャリとちょうど合う。
十、干瓢巻　４つに切るのが作法

鮨は小鰭でとどめさす。


なんとBS12「最高に旨い寿司」は今日が最終回だそうだ。
確かに最高に旨い寿司屋が全部出きってしまえばいつかは終了となるのだろうけど、それにしても寂しい。これは寂しい。

(写真↑寂しい気持ちを、おそらく最終回はないサイゼリヤで表現してみた）