最高に旨いエア寿司 ～銀座 鮨 竜介～

山根竜介氏…九兵衛で８年、その後は鮨一で修行。2015年７月に独立。

↓シャリ
(白)一、白甘鯛の昆布〆　５日熟成させたあと一晩昆布〆に。赤甘鯛と白甘鯛、違いは？店主「白のほうがやっぱり、味がいいですね、香りも」
(白)二、墨烏賊（鹿児島県産）　塩と酢橘で。
(赤)三、赤身のヅケ（シーズン最後の大間産）霜にしてしっかり漬けこむ昔のやり方。店主「九兵衛さんで教わりました」。即席のヅケとの違いは？店主「うまみが違います」
(赤)四、中トロ（　〃　）98キロの本マグロ。６日熟成
(白)五、小鰭　塩して15分、酢に５分浸して２日ねかす。芝海老のおぼろをはさんで握る。
(赤)六、紫海胆（噴火湾）築地の競り番号１番をつけた海胆。


(赤)七、蛤　軽く火をとおして、つけ汁（蛤のゆで汁、砂糖、薄口醤油）で２晩つける。
(白)八、車海老　握る直前にさっとゆでる。ギリギリのレアな状態で茹でたての温かさが残る（九兵衛直伝の仕事）
(赤)九、穴子（長崎県対馬）しっとりと煮上げ、握る直前にコゲ目がつくまであぶる。塩とツメ、二種で（九兵衛スタイル）
十、玉子焼き　握りではなく玉子焼のみ。茨城県産の濃厚な奥久慈卵の卵黄に芝エビ、白身魚のすり身、ホタテ、大和芋に砂糖を加え混ぜる。


どこかの店主いわく↓
「海胆をホメられてもねぇ」
特に仕事をせず買ってきて出すだけなので。

日頃の付き合いとか信頼関係とかがあってこそで、お金出せば買えるものでもないので・・・by早川氏
普通、売ってくれないっすからby店主。
というわけでおかわりの一貫は海胆・・。

＜本日のエア＞女子会
エアは自由だ。エアならザギンでシースーなんてのもお手のもんだ。
今回はカウンター席真ん中付近に若い女性が３人。皆ママさんらしい。中にはお腹の大きい人もいて、子供の話で盛り上がってる。
オシャレなカフェではなく、なぜ銀座の寿司屋で女子会なのか。とても興味のあるところだが、シャリが白くないことに関心を持って、それは赤酢を使ってるから、と説明されると「へぇー」なんて感心してるとこを見ると寿司屋によく行くわけでもなさそうだ。
しかしながら銀座という場所に全く違和感のない小奇麗な三人。それでいて金持ち独特のアクの強さというか、押しがなく、さわやかで好印象の女性たちだ。
それにしてもカウンターというのは恐ろしい。６～８席くらいの狭い空間だから会話が筒抜けだ。というより、カウンター席すべてでひとつの団体、というくらい距離感が近い。だから私も話に入ろうと思えば入れそうな雰囲気だ。いや、拒絶されるのはもちろんだが、それくらいの閉じた空間ということだ。
むしろ、職人さん含めカウンター席の客全員、初対面同士が話に花を咲かせていいのかもしれない。
夢の女子会入りもそう遠くないかもしれない。職人さんに話しかけられても大して盛り上げようとしない私が、こと女子会となるとやる気が出てくる。おっさんの悲しいサガだ。