最高に旨いエア寿司 ～群馬県館林 鮨恵三～（めぐみ）

萩原裕司 氏…日本橋蠣殻町の都寿司、札幌のすし善などで修業を積み、2008年に独立

＜３月＞
一、春子　塩をふり酢洗いし、熱湯かけて湯霜にし利尻昆布で５～６時間〆る。塩と酢橘で。
二、細魚　大きめの「カンヌキ」と言われるサイズのものを軽く塩をふり、酢洗いする。浅葱と生姜をはさむ。
三、墨烏賊　３日熟成
四、小鰭　塩して２５分おき、５０分酢〆し、３日ねかす（都寿司で教わった手法）
五、赤貝　酢醤油にさっとくぐらせてから握る（甘みが引き立つ）
六、鯖　塩と酢で５～６時間、しっかり〆て３日ねかす。昔ながらの仕事
七、蝦夷馬糞海胆　余分な水分をぬき濃厚に。
八、煮蛤　さっと３０秒茹で、つけ汁に３日つける。ハマツメで。
九、車海老　生きたまま串に刺し握る直前にさっとゆでる。少し冷ましてミソをはさんで握る。
十、穴子（長崎県対馬産）皮に湯をかけるとヌメりが白く浮き立つ。それを包丁の背でこすりとる。１５分ほど煮て直前に炙る。



＜今日の練習＞
エアをよりリアルにするために欠かせないのは魚を見分ける特訓だ。
どこぞのスーパーで買ってくる持ち帰り寿司はひとつひとつの名前が明記されてるわけではないので恰好の練習となる。
写真↑のような白身魚が一番難しい。これは、鯛？だろうか。たぶん。