最高に旨いエア寿司 ～青山すし泉～

小泉恵一郎 氏…すし善などで修行し、2000年独立。

＜２月＞
一、ほうぼう　４～５時間ねかす。
二、大トロ（１月で終わった大間の鮪）氷温で２週間ねかす。
三、秋から冬に脂がのる鯖（青森県八戸）酢で浅く〆、２枚で。
四、赤身のヅケ　15分くらいヅケにする。
五、赤貝（香川県観音寺）
六、槍烏賊　４～５時間ねかす。塩と酢橘で。
七、鮃（1.4キロ）の縁側　醤油にくぐらせ軽く炙る。
八、のれそれ…穴子の稚魚（冬の終わりからが旬）軍艦で。
九、煮蛤　８０℃で５分ゆで、だし汁を混ぜた醤油だれに一昼夜つける。柚子皮をはさんで。
十、干瓢巻

海苔は３０分かけて炙り、水気を９割飛ばす。そのことによって水気を吸うと香が広がる。

冬は墨烏賊、夏は障泥烏賊



＜今日の練習＞
エアをよりリアルにするために欠かせないのは魚を見分ける特訓だ。
どこぞのスーパーで買ってくる持ち帰り寿司はひとつひとつの名前が明記されてるわけではないので恰好の練習となる。
写真↑は、鮃の縁側だと思う。そう思う。
この練習の欠点は正解が分からないということだ。