最高に旨いエア寿司 ～阿佐ヶ谷 鮨なんば～

半年先まで予約がとれません。

一、春子（鹿児島県出水）湯びきして香りをつける程度に軽く昆布〆
二、鳥貝※旬は春～初夏　少し湯びきして冷やす
三、中トロ（気仙沼産149キロ）１週間ねかす。早川氏「３月にこんなイイ鮪があったとは！」
四、小鰭　シャリは赤酢で。
五、カワハギ　肝とたたいたネギをはさむ。
六、黒鮑　３時間蒸して、もう一度１時間蒸す（←味がよく出る）薄く切って、ツメで。
七、車海老（愛知県三河湾）茹でたてで。ミソを残して握る。
八、真鱈の白子　ご飯とリゾット風に。上に焼いたトラフグのキモをのせる。器とスプーンで。
九、鰤　炙って半日ヅケにする。そこから４日ねかす。
十、穴子　背だけ熱湯をかけぬめりを取り、１５分煮る。早川氏「３月にこんなにイイ穴子食べたことない」

お金を出せばいい魚が買えるわけではない。人付き合いと信頼関係が大事。
信頼があってこそ、問屋さんも優先的にいい魚をまわしてくれる。



＜今日の練習＞
エアをよりリアルにするために欠かせないのは魚を見分ける特訓だ。
どこぞのスーパーで買ってくる持ち帰り寿司はひとつひとつの名前が明記されてるわけではないので恰好の練習となる。
写真↑は鳥貝だと思う。これは間違いないと思う。