最高に旨いエア寿司 ～ぎんざ 寿し幸～

昭和10年創業
岡田茂 氏…京都で和食を学び。親戚筋にあたる銀座寿司幸本店（四代目当主はおじ）で修行。

一、大トロのはがし　筋の部分をひとつひとつはがすので手間がかかる。
二、春子　塩して熱湯をかけ湯霜にし、氷で〆る。甘酢に5分程つける。
三、血合いぎし　血合いのすぐ隣りにある中トロ部分。


四、細魚（カンヌキと呼ばれる大型のもの）昆布〆にしておぼろ（芝海老、卵）をはさむ。
五、鳥貝（4月～5月が旬）さっと湯に通し、甘酢にくぐらす。辛子酢味噌を上にのせる。
六、車海老（大分県産）ゆで時間は10秒。「生のようで生でない」by早川氏　塩でいただく。
七、穴子（東京湾）煮上がりをそのまま握る（塩とゆず、煮ツメの２種で）
八、大トロ筋のあぶり　はがしで残った筋を醤油と味醂で作ったタレにつけて焼く
九、しいたけ　酒と醤油をつけて軽く炙る。
十、玉子焼　下からはガス、上からは炭火でじっくり40分火を通す。


＜専門用語＞
水洗い…ウロコを引いて、エラを取り、内臓を出して血合いをきれいに洗う下処理のこと。