最高に旨いエア寿司 ～横浜 鮨はま田～

浜田剛（はまだつよし）氏…地元・三重県で17歳から寿司職人を目指す。20歳の時に上京し鮨青木に入門。9年の修行を経て2005年に独立。

一、鮃　１日熟成させて利尻産の昆布で〆る。
二、赤身のヅケ　沸騰した湯に通して１日漬ける。
三、中トロ（大間産１２０キロ）３日間熟成。
四、小鰭（熊本県天草）強めに塩して２０～３０分ねかせ、酢で３日〆る。おぼろをはさむ。
五、黒鮑（千葉県大原）　３時間半～４時間蒸す。ツメをぬって。蒸すことによって柔らかくなりシャリになじむ。メガイアワビ、クロアワビ、マダカアワビのうち、黒鮑が蒸すのに一番適してた。
六、春子（鹿児島県出水）皮を湯びきして１時間おき、酢水にくぐらせ１日熟成させる。
七、蛸の桜煮（神奈川県佐島）　塩でモミ、煮汁で４５分煮る。ツメをぬる。※鮨青木の名物
八、鰹　あまり脂の強くないものを使用。塩して３０～４０分常温でねかせ、ワラであぶり、煙でいぶす。和からしを挟んで握る。表面に香りをまとわす程度で中は鰹の生のみずみずしさが残る。
九、穴子（長崎県対馬）煮汁で１５分煮る。煮てからさらに少し漬け込む。
十、玉子焼き　芝海老、大和芋、砂糖、みりん。５０分ほどじっくり焼く。
※シャリは砂糖をいっさい使ってません。酢は赤酢。

タネは下につくかつかないかギリギリのところがいい。
下にベタっとつくようじゃ粋じゃねぇ（写真↑）