最高に旨いエア寿司 ～石川県野々市市 すし処めくみ～

山口尚亨 氏…東京で９年修行し2002年に独立

一、鮃　自ら神経〆し、1.8％のたて塩につける。5分ほど昆布で〆る
二、クエ　冷蔵庫でひと晩ねかす
三、槍烏賊　縦横に細かく包丁をいれる。
四、牡丹海老　①生のまま海老のみと、②あぶったものを握りで。
五、鱈の白子　塩と酒で洗ってくさみをとる。軍艦で。自分でさばくので3回洗えばくさみはとれるが、市場で内臓を取ったものは10回洗ってもとれない。
六、桜鱒　軽くヅケにする。沖の深いところにいるのを獲る。海から川へ行くときに体からナトリウムを出して海水から真水へ対応する。その際のエネルギーとなるのが脂。したがって川へ近いところほど脂が少なくなる。
七、毛蟹　メスから身、ミソ、内子すべてを取り、ご飯と合わせちらし寿司で。
八、赤西貝　
九、黒鮑　6時間以上蒸し、切りつけたあと少しあたため５枚かさねで握る。何もつけない。加熱するとグルタミンが20倍になる。グルタミンはコラーゲンに含まれているので、コラーゲンの多い鮑を買えば味が濃い。
十、岩牡蠣　2時間30分蒸す。穴子と蛤のトモヅメをぬる。

なにしろ地元の魚を自ら〆るので魚の状態は最高。


＜今日の練習＞
エアをよりリアルにするために欠かせないのは魚を見分ける特訓だ。
どこぞのスーパーで買ってくる持ち帰り寿司はひとつひとつの名前が明記されてるわけではないので恰好の練習となる。
写真↑は赤貝。これは自信ある。