最高に旨いエア寿司 ～湯島 鮨 真菜～

金井淳 氏…築地・高はしで魚を覚え、都内の有名寿司店で修行

一、浅蜊の小どんぶり　さっと酒蒸しにして、その煮汁に砂糖、味醂、醤油を加えて煮詰めたものに半日つける。
二、白エビの昆布〆　２時間、昆布をあてる。
三、甘鯛（京都産←東京にはなかなか入ってこない）　水分が多い魚なので塩をふって余分な水分を抜く。


四、金目鯛（千葉県銚子）　塩ふって水分を抜き、湯霜にして氷でしめる。醤油、酒、味醂に10分ほどつける。島寿司（※）をヒントに和辛子をはさむ。


五、鯵（淡路島）塩して水分抜き、あさつきをのせる。
六、中トロ（那智勝浦）
七、小鰭　塩して40分おき、酢〆し、2日ねかせる。
八、春子　軽く塩して１時間昆布をあて、酢にくぐらせ黄身酢おぼろにつける。


九、穴子（長崎県対馬）
十、玉子焼


島寿司…伊豆諸島で食される郷土寿司。醤油漬けにした魚を握る。ワサビの代わりに辛子を使う。