最高に旨いエア寿司 ～西荻窪 鮨たなか～

田中宏昌 氏…16歳から「ぎんざ寿し幸」で修行。蒲田の磯辺寿司を経て独立、30歳で西荻窪に店を構える。

一、鱚の昆布〆　熱湯でさっと湯びきし、薄い昆布で３～４時間〆る。


二、小鰭（熊本県天草）
三、ダルマイカ（千葉県勝浦）墨烏賊に近い食感、そして甘さがある。
四、赤身のヅケ（140キロクロマグロ）１週間熟成させ、２～３分漬ける。「鮪は150キロ前後が一番いい」by大将
五、鯵　塩して20分おき、米酢に柑橘系の橙を加えたものに浸す。
六、煮浅蜊（愛知県三河湾）煮汁に３時間つけこむ。
七、縞海老（オスからメスへ性転換する。サロマ湖産や海水域産がある）卵をのせて。


八、蝦蛄　浜で茹でたものを買ってきてダシ汁につけ、握る前に少しあぶる。煮切り醤油で。※蝦蛄は死後に自ら分泌する酵素で身を溶かす習性があるので、買ってきて茹でるより、浜で生きてるうちに茹でたもののほうがイイ。
九、トコブシ（夏の鮑、秋～冬のトコブシ）　塩をふって２時間ほど蒸し器で蒸す。※寿司屋では蒸し鮑と言っても煮るところが多い。
十、干瓢巻

＜本日のエア＞ついに師匠に遭遇！
エア寿司は鮨そのものだけでなく、店の雰囲気や周りの客も含めたエア店内でいただく。
なんてったって早川光氏は心の師匠だ。エアする際は早川師匠がテレビで述べた感想をもとに、どんな味か想像しているわけだし、寿司の知識だけでなく味覚の師匠でもあるのだ。
そんな早川氏についに寿司屋で遭遇した。まさか会うとは思ってなかったので、入ってきたときにはびっくりしてかなり凝視してしまったかもしれない。
師匠早川氏と同じカウンターに並ぶなんて思いもしなかった。。
しかしひとつ残念だったのが、ちょうど私は終了間際だったこと。最後の玉子をつまんだところへの早川氏登場だったので、師匠が寿司をつまむところをひとつも見ることができなかったのだ。
飲み物としてはお茶を注文したこと、私が見れたのはここまで。
まさかテレビみたいにひとつひとつ感想を言いながら食すはずもないので逆にどんな風なのか、興味は天を衝いて宇宙に達す。そこで勉強になることは星の数より多いはず。
うぅむ。いや、序章として最初はこれくらいでいいのかもしれない。いつかがっつりとご一緒することがあるかもと、希望も湧いてきたのでした。