最高に旨いエア寿司 ～鮨 銀座おのでら～

坂上暁史 氏…16歳から寿司の道に入り、札幌すし善などで修行。

一、金目鯛の昆布〆（千葉県銚子）一週間真空パックで昆布〆
二、北寄貝（北海道苫小牧）さっと湯に通し、両面を軽くあぶる。塩と酢橘で。
三、赤身のヅケ　ヅケのたれは継ぎ足しで開業以来つづく。一晩漬ける。
四、牡丹エビ（生のまま。卵をのせて塩と酢橘で）＆車海老（さっと茹で、たたいた味噌をはさむ）
五、戻り鰹（宮城県気仙沼）15分塩した後、藁と桜のチップでいぶす。行者にんにくをはさむ
六、北海道日高沖で獲れた鮭の大助（大きなキングサーモンの別名。脂ののりが良く、柔らかな身が特徴。漁獲量が少なく市場にはほとんど出回らない）のヅケ。一晩漬ける。山わさびをのせて。
七、小鰭（熊本県天草）40分塩して、さらに40分酢〆、3日間ねかせる。芝エビのおぼろをはさむ。
八、皮ぎし（154キロの腹の厚いマグロでも100グラムほどしかとれない皮の近くの希少な部位）＆大トロ
九、穴子（長崎県対馬）煮汁で20分、握る直前に両面をあぶる。ひとつは塩とわさび、ひとつは煮詰めと山椒で。
十、玉子焼き　芝エビではなく車海老と大和イモ。酒、みりん、砂糖を入れ30分かけ混ぜ合わせる。1時間じっくり弱火で焼き上げる「車海老のほうが風味と甘味、コシが強くなる」

シャリは赤酢を二種類使用。砂糖を入れる