最高に旨いエア寿司 ～東日本橋 一條～

一條聡 氏…19歳から人形町「六兵衛」で24年ほど修行、2015年独立。
伝統的な江戸前の濃い味です。

一、鯛（淡路島）ねかせてません。
二、小鰭（熊本県天草）塩〆20分、酢〆20分。2日ねかせる。
三、青柳（北海道）早「北海道って言うと小柱（＝青柳の貝柱）使うのが多いけど青柳なんすね」親方「修行先の親方がこだわっていて。青柳も昔は富津でいいのが獲れたが今は・・」
四、赤身（大間139キロ）
五、中トロ　血合いぎしのとなり
六、煮蛤（茨城県鹿島）丁寧に洗って、さっと火を通して、2日間つけ汁に漬ける。
七、車海老（富津市竹岡港）茹でてさましてから握る。
八、穴子（長崎県対馬）塩でぬめりをとり、毎日新しく作る煮汁で30分炊く。握る直前に炙る。親方「他店の旦那さんには江戸前の煮穴子は焼いちゃだめだと言われましたが・・」早「煮上がりの感じに戻す程度に軽く炙るのはいいと思いますけど・・」
九、玉子焼　小柱（＝青柳の貝柱）のすり身、砂糖、醤油、みりん。昔ながらの薄焼き、倉がけで。
十、干瓢巻　わさびと芝海老のおぼろを入れる。

シャリは富山県産コシヒカリに２種の赤酢と塩のみ。

アオヤギ＝別名バカガイ。上総青柳村（現在の千葉県市原市）で多く獲れた事から。