最高に旨いエア寿司 ～表参道 鮨 とみ田～

富田竜二（とみたりゅうじ）氏…神奈川や六本木の店で修業し、2015年独立。

一、中トロ　1週間ねかせる。冷えてるので常温のまま少しおく。
二、鮃（青森県）昆布〆で。あいだにエンガワをはさむ。


三、煮蛤（茨城県鹿島灘）身を開く前にお湯で火を通し、身を開いた後、ワタのみもう一度（↑写真）
四、赤身　
五、小鰭（熊本県天草）塩と酢（米酢）で〆、2日間ねかせる。
六、毛蟹蒸し寿司（小椀）　茹でた毛蟹をほぐしてからシャリを混ぜ、茶わん蒸しの上に。その上にカニみそを載せ蒸す。
七、いくら　即席の醤油づけを小どんぶりで
八、北紫海胆　高級海胆三大ブランドの一つ「東沢水産」で買いました(あとの２つは羽立水産（はだて）、 橘水産）
九、喉黒　（長崎県対馬）「紅瞳（べにひとみ）」というブランド魚。握る直前にさっとあぶる。


十、穴子（長崎県対馬）直前に炙ってから握る。シャリは古代米（↑写真）を混ぜる。

ガリはミョウガや紫蘇、ゴマをあえてる。

＜今日のエア＞
なんと店の入口には指紋認証が（↑一番上の写真）早川氏の指紋もここに登録されているのだろう。もちろん我が家に指紋認証はないので、玄関扉に指を押し当ててから鍵をさしてひねって開ける。指紋認証さえも忠実にエアする心意気。いやぁ最高に旨かった！