最高に旨いエア寿司 ～神楽坂 鮨心～

大場勉（おおばつとむ）氏…18歳から銀座九兵衛で15年修行し、2012年12月に独立。

一、中トロ（三厩産）　19日ねかせる。
二、クエ（下関産・10キロ）10日ほどねかせる。もみじおろしをのせて。
三、墨烏賊　塩と酢橘で。
四、蝦夷馬糞海胆（北海道昆布森）　塩水パックの海胆を丁寧に水をきる。軍艦で。
五、赤身（大間産・180キロ）水揚げから3日目。中心部分の筋の少ない「テンパ（天端）」という部分。
六、車海老（鹿児島）握る直前にさっとゆでる。
七、小鰭（佐賀県）塩と酢〆したあと2日間ねかせる。
八、煮蛤　煮上げてるわけではありません。
九、鯵のづけの炙り　おろしたあと塩で軽く〆、握る直前に醤油をつけて炙る。生姜とあさつきをのせる。
十、穴子（長崎県対馬）握る直前に表面がカリッとなるまで炙る。ひとつは塩、ひとつは煮詰めで。

新コーナー「最高に旨い魚」始まる（↑写真）
株式会社　築地大豊　田村裕也さんのおススメ
・この時期美味しいのは鮃
・おススメ産地は青森県大間
・3月から産卵に入るので1月～2月はエサを追って脂がのって厚みが出てくる。
・見分け方＝尻尾の太さ。尻尾が細いと「痩せてるな」太いと身も全体的に厚い。
・〆たての一日目だとまだ身が固いので鮃のいい味が出ない。ねかせると身に脂が行き渡って美味しい。