最高に旨いエア寿司 ～銀座 すし佐竹～

佐竹大（さたけたけし）氏…高校卒業後、寿司の世界へ。寿司田や、すし乾山で店長をつとめる。九兵衛にも所属。2016年独立。

一、赤身のヅケ（長崎県壱岐）1日強つける。湯気が立つほどあたたかいシャリに驚く早川氏
二、白甘鯛（別名・シラカワ）愛媛県産。軽く塩〆する。築地の中でも一番高い白身魚。
三、鯖（千葉県勝浦）塩して３時間おいてから酢〆。
四、細魚（千葉県竹岡）カンヌキと呼ばれる大きめのサイズを用いる。たて塩で〆る。
佐竹氏「振り塩すると、細魚ってけっこう塩が入るのが早いので。その後昆布〆します」半日昆布〆。握りに柚子の香りをそえて。
五、大トロ（岩手県山田湾の定置網でとれた74キロ※ヅケの魚体とは別）ここで新しくあたたかいシャリ登場。マグロにはあたたかいシャリを合わせるのが信条。
早川氏「ふだんもこうやってシャリを入れ替えてるの？」佐竹氏「はい」
六、小鰭（熊本県天草）塩して30分おき、さらに酢〆してから一晩ねかせる。
七、赤貝（宮城県閖上）握る直前に仕込む※新鮮さ第一
八、春子（鹿児島県内之浦）塩〆して皮目に軽く湯をかける※酢〆はしない。握りに酢橘をしぼって。
九、海胆とイクラの小どんぶり　イクラ…岩手県産、海胆…北海道函館・羽立水産の北紫海胆
十、煮蛤（千葉県九十九里）佐竹氏「ツメのものにしたいのだけど1月2月はいい穴子がなかなかいない。そこで無理して穴子を使うより蛤で」

米はつや姫。酢はミツカンの「優選」と「山吹」をあわせる。

＜最高に旨い魚＞by株式会社　希海（のぞみ）松崎貴司氏
１月に美味しい障泥烏賊
北海道南部から熱帯域まで広く分布する大型のイカ。大きいものは５キロになることも。産卵期が春から秋までと長く年間を通して獲れる。産卵に備えて栄養をたくわえる１月ころが美味しい。イカの中でも特に甘い。
障泥烏賊は鮮度が命！その見分け方
・色が透き通っている。
・さわると色が変わる。
・足をさわると吸盤がくっついてくる。
１キロ前後のものがおすすめ。