最高に旨いエア寿司 ～横浜・関内 なか條～

中條清隆（なかじょうきよたか）氏…実家は寿司屋。大学卒業後、寿司清川で修行。築地の中で一番いい魚を買っていく男として有名。

一、羽太↑（千葉県鴨川）最初のうちは少し硬いので、ねかせてます。中條氏「鰈は好きなんですけど、鮃はあまり好きではないので…」腹の部分なので少し縁側もついてる。旨みでいうと羽太＞鮃。

二、春子↑塩して、橙々酢で〆て、黄身酢おぼろに一晩つける。握りに酢橘をひとたらし。中條氏「普通の酢で〆るとちょっと酢が強いかなと思うので橙々酢で」
三、白甘鯛＝白川（愛媛県八幡浜・３キロ）築地の中で売ってる白身の中で一番っていうくらいの高級魚。八幡浜の白川は白アマダイの中でも一番高いと言われる。塩して昆布で〆る。
ここからマグロ三連発（京都舞鶴の定置網で獲れた47キロ）シャリは赤酢。切り付けてマジックラップにつつんで（乾燥しないよう）時間をおき常温にもどす。定置網で獲ったものしか使いません。
四、赤身（天身＝赤身の中心の筋のない処。赤身でも一番味が濃い）中條氏「マグロの獲り方は4種類あるんですけど、定置網がダントツに美味しい」
五、中トロ　血合いぎしから２柵めのもの。中條氏「マグロは全体的にもわ～んとしてるのがうまい。グラデーションになってるのでなく」
六、大トロ　
七、小鰭（熊本県天草）4日くらいねかせる。おぼろを少しはさむ。

八、赤貝↑（宮城県閖上）香りが飛ばないよう握る直前にむく。

九、北紫海胆↑セリ番一番の築地で一番高い海胆。中條氏「特に一番にこだわるわけでなく、いいものであれば」紫海胆のいいところは香り、そして甘さのハーモニー。馬糞海胆は甘い感じ。
十、穴子（長崎県対馬）握る直前に炙る。穴子がいい時期の秋に煮て、冷凍したもの。中條氏「いい時期のものなら冷凍してもかなりいい」

中條氏「寿司屋でひとつでも美味しくないものがあると、それがずっと頭から離れない。だからまず、外れをなくそうと」