最高に旨いエア寿司 ～六本木・鮨由う～（すしゆう）

尾崎淳＝22歳で鎌倉「以ず美」に入る。その後何店かで修行をつみ、2016年独立。2018、2019年ミシュラン１つ星獲得。

一、毛蟹（噴火湾）と馬糞海胆。上に塩分控えめのオリジナルキャビアをのせる。狙ったのは“インスタ映え”

二、春子（鹿児島県出水）塩して「たまず（酢を酒と水で割ったもの）」で洗う（←以ず美で学んだ）。皮目を湯びきして、身のほうだけ昆布〆にする。

三、鯵（淡路島）塩して春子と同じくたまずで洗う。上にあたりねぎをのせて。

四、鰆。ワラで炙って、上に福井の地辛子をのせる。春に魚と書くが、冬の鰆が美味しい。

五、ヅケ。八丈島で獲れた216キロの鮪。

六、大トロ。↑同じ鮪から。

七、小鰭（佐賀）小鰭といえば熊本天草が多いが、佐賀のは熊本のより脂がのってる（店主談）エビのおぼろをはさむ。

八、プリン巻。鮟肝を甘く煮て裏ごししてペースト状にしたものをシャリを混ぜてリゾットのような状態にする。それをキュウリとともに海苔で巻く。鮟肝はプリン体が多いので“プリン巻”

九、車海老（大分）握る直前に茹で、氷水に入れて少し温度を下げる。これくらいが一番甘みを感じる。おぼろをはさむ。尻尾の先っぽまで使うため、出す時には端っこに置く。

十、穴子（長崎県対馬）炙って煮上がりの温度に戻す。シャリにゆずをつけてから握る。穴子の上にゆずをのせるとこもあるが「最初に穴子の味を感じていただいて、最後にゆずの香りがくるようにしたい（店主談）」

おかわりの一貫＝小鰭