最高に旨いエア寿司 ～築地・鮨桂太～

青山桂太（あおやまけいた）
北海道岩内町出身。「鮨菜和喜智（札幌）」「鮨水谷」「鮨太一」で修行し、2017年29歳で独立。2019ミシュランで星ひとつ獲得。

酢は鮨太一と同じ私市醸造（きさいちじょうぞう）の江戸前赤酢。「かなり濃くて、ドロドロした感じのコクのかたまりみたいな」主人談。

一、ヅケ（大間産180キロ）
二、小鰭（熊本県天草）塩して酢〆し2日おく。シャリにおぼろをつける。
三、大トロ（ヅケと↑同じ）「手に吸いつくしっとりとしたいい鮪」主人談
四、蛤（鹿島灘）鮨太一と同じ仕込み。煮ツメではなく煮切り醤油をつける。「甘すぎないように気を付けてる」
五、細魚（気仙沼）かんぬきと呼ばれる大きいサイズ。塩して余分な水分をとり、シャリにおぼろをつけて握る。
六、鯖　しっかりしめる。「自分自身、青魚くささが得意ではないので」主人談
七、青柳（厚岸）さっと湯通しして氷水で冷やす。ヒモもいっしょに握る。
八、車海老（鹿児島）最初は頭に火を通して、次に全体に10～20秒くらい火を通す。おぼろをはさんで握る。
九、鰆（銚子）皮をあぶって10分ほどヅケに。わさびではなく和辛子。
十、穴子（対馬）握る直前に蒸す。

おかわりの一貫は細魚。