最高に旨いエア寿司～鮓かね庄～（浅草）

渡辺彰（わたなべあきら）
北海道熊石町（現・二海郡）出身。18歳で上京し鮨處寛八で７年半修行ののち北海道へ帰る。しかし寛八の女将さんの葬儀に参列した際、大将に「帰ってこないか」と声をかけられ再び上京。計16年の修行を経て2017年独立（寛八は2018年9月30日閉店）
「かね庄」は漁師である実家の屋号。浅草生まれ浅草育ちの“浅草から出たくない”という妻にちなみ浅草に店をかまえる。

一、小鰭（熊本県天草）酢〆して5日おく。
二、アオリイカ　
三、鰹（千葉県）ワラで、強火で一気にあぶる。生姜をのせて。
四、鳥貝（千葉県富津）火を通さず生のまま握る。
五、春子（茨城県日立）たて塩で〆、酢では〆ない。酢橘をしぼる。
六、金目鯛（千葉県勝浦）ひと晩昆布〆に。
七、サクラマス　生姜をのせる。
八、ヅケ（三宅島産168キロ）サクのままさっと茹で、あつあつのままヅケ汁につける。寛八よりも醤油が染みこむ量を少なくした。

九、鰯（大阪湾岸和田）たて塩で〆る。握ったあとに生姜をのせる。それをさらに海苔に巻いて手渡しで。
十、玉子焼　倉がけ。砂糖は和三盆を使用。

「捨てシャリをするな。親指をきかせろ」と、寛八の親方から口酸っぱく言われた。
（おかわりの一貫＝玉子焼）