最高に旨いエア寿司 ～銀座・鮨さかもと～

坂本勇（さかもといさむ）
25年修行し2017年4月独立。

一、真鯛（熊本から産地直送4.1kg）塩して５日ねかせる。
二、鯵（熊本から産地直送）塩で〆、酢洗い。あたりねぎをのせて。
三、背トロ（早川氏「ワカレミ」赤身とはスジで分かれて存在する部位の為そう呼ばれる）
四、メジマグロ（長崎県壱岐、2.1kg)砂糖で〆、ヅケにして藁であぶる。

五、小鰭（佐賀県有明湾）酢〆して3日おく。坂本氏「有明の海苔をついばんでるので開くと海苔の香りがする」
六、春子（茨城県大洗）塩して皮面を湯霜にし、氷水で冷やす。水気を取ってから橙酢で〆る。握ってから最後に酢橘をしぼる。
七、蝦蛄（岡山）生きて仕入れ店で茹でる。酒、みりん、しょうゆのヅケ汁につける。早川氏「ホント、海老と蟹のちょうどあいだくらいの香り」
八、赤貝（大分）
九、浅蜊（熊本から産地直送）酒、しょうゆ、生姜を入れた鍋でサッと火を通し、そのままつける。軍艦で。
十、穴子（対馬）

口いっぱいにほおばれるくらいネタが大きい。
坂本氏「やはり鮨は握りですから、握りでやっていきたい」
おかわりの一貫＝真鯛
早川氏「これだけ美味しいなら（豊洲通さず）産地直送でもいいんじゃないか」