最高に旨いエア寿司～鮨 海界～（六本木）
西崎祐樹（にしざきゆうき）
北海道士別市出身。調理師専門学校卒業後、ウィンザーホテル洞爺に就職。その後、札幌の寿司店で修行し2017年に東京へ。独立。
一、鮃（北海道積丹半島）脱水して３日ねかせる。北海道といえば利尻のソゲ（東京湾では1kg以下の物を「そげ」と呼んでいる）
二、白海老 海老塩（ボタンエビの殻を粉にして塩と合わせる）をのせて
三、金目鯛（千葉県銚子）＆赤酢のシャリ。２時間から３時間昆布締め。シャリとの間に塩昆布をはさむ。
四、赤身（那智勝浦158キロ）
五、同じ鮪の中トロ
六、小鰭（佐賀県）塩と酢でそれぞれ20分づつしめる。昆布の上に水分を残したまま並べ、昆布をかぶせてふたとし、4日ねかせる。
七、毛蟹海胆（オホーツク）
八、喉黒（長崎県）「べにひとみ」というブランド魚。サッとあぶる。酢橘をしぼって。
九、馬糞海胆（北海道根室）みょうばん未使用の塩水海胆。手巻きで。海胆は北海道から直送。海苔は佐賀から直送。薄くて味の濃いものを選別して送ってもらっている。口溶けのよい海苔。親方「海胆は北海道直送じゃないとダメだと思います」
十、穴子（長崎県対馬）煮あげた穴子を煮汁につけたまま冷やし、煮こごり状態で保存。煮こごりがついたまま炙る。山椒をのせる。
親方が言う北海道と東京の違い
北海道…つまみが主で最後に握りを２、３貫
東京…酢、塩は強いが、糖は少なめ、シャリは北海道より固め。
おかわりの一貫＝馬糞海胆
北海道士別市出身。調理師専門学校卒業後、ウィンザーホテル洞爺に就職。その後、札幌の寿司店で修行し2017年に東京へ。独立。
一、鮃（北海道積丹半島）脱水して３日ねかせる。北海道といえば利尻のソゲ（東京湾では1kg以下の物を「そげ」と呼んでいる）
二、白海老 海老塩（ボタンエビの殻を粉にして塩と合わせる）をのせて
三、金目鯛（千葉県銚子）＆赤酢のシャリ。２時間から３時間昆布締め。シャリとの間に塩昆布をはさむ。
四、赤身（那智勝浦158キロ）
五、同じ鮪の中トロ
六、小鰭（佐賀県）塩と酢でそれぞれ20分づつしめる。昆布の上に水分を残したまま並べ、昆布をかぶせてふたとし、4日ねかせる。
七、毛蟹海胆（オホーツク）
八、喉黒（長崎県）「べにひとみ」というブランド魚。サッとあぶる。酢橘をしぼって。
九、馬糞海胆（北海道根室）みょうばん未使用の塩水海胆。手巻きで。海胆は北海道から直送。海苔は佐賀から直送。薄くて味の濃いものを選別して送ってもらっている。口溶けのよい海苔。親方「海胆は北海道直送じゃないとダメだと思います」
十、穴子（長崎県対馬）煮あげた穴子を煮汁につけたまま冷やし、煮こごり状態で保存。煮こごりがついたまま炙る。山椒をのせる。
親方が言う北海道と東京の違い
北海道…つまみが主で最後に握りを２、３貫
東京…酢、塩は強いが、糖は少なめ、シャリは北海道より固め。
おかわりの一貫＝馬糞海胆