最高に旨いエア寿司 ～鮨おちあい～（銀座）

落合晋也（おちあいしんや）
長野市出身。17歳で上京し銀座九兵衛で寿司の基礎を学ぶ。その後数店で修業を重ね、2007年に独立。ソムリエ資格ももつ。

一、真子鰈（宮城県）酢橘をしぼって。
二、小鰭（熊本県）酢橘をしぼって。
三、鳥貝（三重県）生のまま握る。
四、白烏賊　墨烏賊の食感とアオリ烏賊の甘さ。
五、蝦蛄（北海道石狩）蝦蛄は浜茹でに限る（親方談）甲殻類は生のまま持ってくるとすぐ身が痩せてしまう。
六、大トロ（宮城県塩釜）カマの下部分。
七、穴子　塩と煮ツメ、２通りで。柚子の皮をふる。
八、北紫海胆（岩手県）

海胆にシャリを入れて醤油をぬって、オーブンで5分ほど焼く。うずらの卵と岩のりをのせる。

九、煮蛤（江戸川区葛西）江戸前の蛤は煮ても固くならない（親方談）
十、鉄火巻と玉子焼


おかわりの一貫＝蝦蛄