最高に旨いエア寿司 ～鮨くらみ～（勝どき）

小林公彦（こばやしきみひこ）
京都で4年修行したのち、東京へ。門前仲町・三ツ木で修行、その後シンガポールのホテルでも寿司を握る。2009年独立。

シャリは赤酢と米酢とリンゴ酢をブレンド。
店名「くらみ」の由来は、義母がかつてやっていた美容室（現在の店舗）の半分をもつ煮屋さんにして営んでいた義父の名前「おぐらみつお」からとって「もつ煮くらみ」としていたことから。

一、はがしの中トロ（鳥取県境港）
二、星鰈（宮城県気仙沼）五枚におろし、塩してひと晩ねかす。塩と酢橘で。
三、新子（静岡県舞阪）三枚づけ。たて塩と、お酢を水でわった玉酢で〆る
四、ヅケ　包丁を入れて、醤油、みりん、鰹のだし汁に3分ほど漬ける。
五、鯵（鹿児島県出水）生姜とネギをのせて
六、蝦夷馬糞海胆（北海道余市）塩水パック。親方「余市産は味が濃厚」
七、のどぐろ（長崎県対馬）「べにひとみ」というブランド魚。あぶってから握る。親方「深海魚だから（海水の変化も少なく）獲れる場所さえ選べば一年中安定して美味しい」
八、煮蛤（千葉県外房）門前中町・三ツ木の古い江戸前の仕事を踏襲。青ゆずをふって。

九、穴子（宮城県松島）
毎回新しい煮汁で30分たく。握る前に温める。青ゆずをふる。
十、京都丹波産の卵に芝海老のすり身と、大和芋をあわせて裏ごしし、弱火で20分焼く。

おかわりの一貫は煮蛤。