最高に旨いエア寿司 ～きざ㐂～（赤坂）

木崎倫（きざきひとし）
埼玉県生まれ。17歳から銀座九兵衛でバイトを始め、のちに就職。その後銀座と香港のとかみで研さんを積み、2018年、28歳で独立。

一、鮪（突先…背中の頭に一番近い部分）手巻きで。
二、鱚（千葉県富津）皮目はペーパーで酢〆し、身側は軽く昆布〆
三、墨烏賊の子供、新イカ（鹿児島県出水）シンコと並ぶ夏の風物詩
四、春子（佐渡）2回湯びきし、皮目だけ黄身酢おぼろで酢〆

五、中トロ（岩手県山田の定置網で獲れた31キロの鮪）
六、大トロ（↑同じ鮪）
七、ヅケ　突先に近いところ
八、鰯（茨城県）塩で〆たあと、軽く酢〆
九、煮蛤（千葉県九十九里）わたの部分を残して握る。シャリに青ゆずをつける。
十、穴子（東京湾小柴）毎回新しい煮汁で20分たく
十一、玉子焼　早川氏「僕、ここの玉子焼好きなんです」

シャリは赤酢２種と米酢２種をブレンド。
握りは固すぎず柔らかすぎずを心がける。
親方「鮨はシャリが8割だと思う」

おかわりの一貫は穴子
早川氏「10～15年くらい前の穴子がよく獲れてた時の味がする」