最高に旨いエア寿司～鮓家一～（神楽坂）

古家誠人（ふるやまさと）
東京都葛飾区出身。実家の寿司屋で修行を積み、その後和食店で経験を重ね、一流有名ホテルの料理長は11年つとめる。2018年独立。

一、鱚（千葉県竹岡）半日ほど昆布〆
二、墨烏賊（京都舞鶴から産地直送）酢橘とゆず、そして白トリュフ塩をのせる。
三、鳥貝（三河湾）軽く火を通す。春から夏くらいが鳥貝。
四、細魚（千葉県船橋）半日昆布〆して細く切り、おぼろ昆布をのせる。
五、鯵（京都舞鶴から産地直送）30センチほどの大きいもの。しょうがをのせる。 

六、鰹（千葉県勝浦）ワラで炙ってから軽く昆布〆。長芋と山芋をかけあわせた「ネバリスター」をのせる。

七、中トロ（那智勝浦）
八、鬼海老（京都舞鶴から産地直送）ボタンエビと甘海老の中間の味わい。甘さは甘海老をより甘い。
九、小鰭（佐賀県）酢〆して一週間ねかす。親方「ちゃんと下ごしらえすれば一週間も大丈夫」

十、煮蛤（茨城県鹿島灘）弱火で煮てだし汁をとり、醤油、砂糖、酒を入れつけ汁を作る。あつあつのつけ汁に蛤を入れる。

ホテルの料理長時代、催し「舞鶴フェア」のために舞鶴へ行く。そこで見た波もなく静かでプランクトンが豊富な舞鶴湾に魅せられた。