最高に旨いエア寿司 ～鮨在～（広尾）

岡田貴裕（おかだたかひろ）
千葉県生まれ。浅草、銀座、六本木の有名店で修行をつみ、2019年５月に鮨在をオープン。

一、春子鯛（茨城県産）ひと晩昆布〆にする。
二、白海老（富山湾）余分な水分をとる。
三、小トロ（宮城県塩釜・200キロ）小トロとは背びれの下の部分
四、中トロ（↑同じマグロ）
五、小鰭（熊本県産）30分ほど塩して、酢〆してひと晩おく。
六、喉黒（長崎県対馬）しっかり焼き目をつける。まつたけと一緒に手巻きで。

七、イクラ（北海道から空輸）だし醤油につける。軍艦で。

八、赤海胆（福岡県玄海灘に浮かぶ相島（あいのしま）握りで。

九、帆立　さっと煮て身をほぐして軍艦で。帆立の煮汁で作った煮ツメを上に垂らす。

十、穴子（長崎県対馬）20分煮て、冷ましたあと再びあたためる。早川氏「夏から秋の穴子は食べないと」

おかわりの一貫はいくら